Habár
a nyugati kultúrától sem egészen idegen a virágok felhasználása a konyhában, azért
Kínában ennek mégis nagyobb hagyománya van, mint nálunk.
A
virágok a kínai kultúra számos területén játszanak kiemelkedő szerepet. A madár-virág
festményeken (花鸟画 huāniăohuà)
mindannyiszor aprólékosan kidolgozott míves ecset (工笔 gōngbĭ) technikával vagy a
sodró lendületű, szinte életre kelő eszmeírás (写意 xiěyì) technikájával
készült virágokat csodálhatunk meg. Költeményekben is lépten nyomon
virágszimbólumokba botlunk; orchideák, krizantémok, barackvirágok, szilvavirágok stb. mind hatásos költői eszközként funkcionálnak.
Művészi
szerepük mellett azonban gyakorlati hasznuk is van a virágoknak. A kínai
orvoslás szívesen él többek között a nemcsak szép színes és illatos, de kedvező
élettani hatásokkal rendelkező növényekkel. A divat is kedveli a virágokat,
melyek gyakran a különböző drága kelmék élénk színét biztosítják, vagy éppen
dekorkozmetikumként funkcionálnak.
Sok
virág azonban ehető, sőt, egyedi, kellemes ízzel bír, ezért a kínai konyhában
is szerephez jut.
A
virágok étkezési célú felhasználása hosszú múltra tekint vissza Kínában. Már az
i.e. 4–3. században, Qu Yuan (屈原 Qū
Yuán) Száműzetésében van erre utalás.
A Tang-korból
fennmaradt egy anekdota, amely szerint Kína egyetlen császárnője, Wu Zetian (武则天 Wǔ Zétiān
624–705) a virágünnep reggelén a császári kertben sétálva csodálta a különféle
virágokat, majd parancsot adott egy százvirágos sütemény (百花糕 băihuāgāo)
elkészítésére. Az anekdotában szereplő virágünnep (花朝节 huāzhāojié)
egy hagyományos ünnep a virágistennő születésnapjának megünneplésére, melyet a
második holdhónapban tartanak. Jellegzetes ünnepi tevékenységek virágos sütemény
készítésén kívül a kirándulás vagy a virágültetés.
A
Song-kori Lin Hong (林洪 Lín Hóng ) műve, a
Shanjia qinggong (山家清供 Shānjiā
qīnggōng) a vadállatok, a
vadon termő zöldségek és gyümölcsök mellett több virág étkezési célú
felhasználásáról is ír.
A
Qing-kor jeles személyiségei is szívesen fogyasztottak virágból készült
ételeket. Qianlong császár (乾隆 Qiánlóng
1736–1795) például a rózsával töltött süteményt kedvelte, Ci Xi császárné (慈禧 Cí Xĭ 1861–1908) pedig
mindenféle virágból készült ételért odavolt.
Mely virágokról is van szó?
Természetesen
nem minden virág ehető, és az ehető virágok sem mind kapnak fontos helyet a
kínai gasztronómiában. Az alábbiakban azokat a virágokat gyűjtöm össze,
amelyekkel gyakran találkozhatunk kínai ételekben és italokban.
Rózsa (玫瑰 méigui)
A
rózsa több nemzet gasztronómiájához hasonlóan a kínaiban is igen kedvelt. Friss
szirmait használják sütemények töltelékeként (玫瑰饼 méiguibĭng): a szirmokat
cukorral összetörik, összegyúrják, kinyomkodják a levét, összekeverik ragacsos
rizsliszttel, majd tésztába töltik, golyókat formálnak belőle, és sütőben
megsütik. A rózsás kásához szárított rózsabimbót használnak, az egyszerű
rizskásához ezt és némi cukrot adnak hozzá a különleges íz elérése érdekében. A
rózsából alkoholos ital is készül, ezt használják fel egy kantoni
specialitáshoz, a rózsaboros-szójaszószos csirkéhez (广东玫瑰露豉油鸡 Guăngdōng méiguilù
chĭyóu jī).
 |
| Rózsás sütemény, kép forrása |
Jázmin (茉莉 mòlì)
A
legfinomabb illattal bíró virágnak (人间第一香 rénjiān
dì yī xiāng)
is nevezett jázmin fogyasztása számunkra leginkább a jázmintea nyomán lehet
ismerős. A hagyományos kínai orvoslásban virága mellett levelét és gyökerét is
felhasználják, például álmatlanság kezelésére.
A kínai konyhában a jázminvirág sok különböző ételben is előfordul. Például
jázminvirággal készült olajban sült tofu formájában (茉莉花烩豆腐 mòlìhuā
huì dòufu). Különböző
ételek ízesítésére szintén alkalmas, így tojásrántottába, húsételekbe,
salátákba, kásákba és süteményekbe is belekerülhet.
 |
| Jázminnal készült tofu, kép forrása |
Gardénia (栀子 zhīzi)
A
gardéniát színezőanyagként is használják, valamint a hagyományos kínai orvoslásban is alkalmazzák lázcsillapításra, és vérzések kezelésére. Emellett pedig ételként is megállja a helyét, virágát és termését is felhasználják. A Shanjia qinggong ezt írja róla:
„旧访刘漫塘宰，留午酎，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤灼过，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名薝卜煎。”
„Liu Mantangnál jártamban ottmarasztottak italozni, s ezt a fogást tálalták fel, friss, illatos, és igen kellemes volt. Megkérdeztem mi az, [azt felelték] gardénia. A nagyobb virágokat összeszedik, vízzel leforrázzák, majd mikor kissé megszáradt, édesgyökérrel ízesített vízzel és keményítővel összegyúrják, olajban kisütik, ezt nevezik „zhanbujiannek”.”
 |
| Gardéniából készült étel, kép forrása és recept |
Bazsarózsa (牡丹 mǔdan)
A
virágok királya a kínai kultúrában a bazsarózsa, más néven peónia. Számos
festményen feltűnik gazdag virága, azonban nemcsak a szemet gyönyörködteti,
hanem az ízlelőbimbókat is. Fogyasztható nyersen, teaként, illetve különböző
ételekben. A Shanjia qinggong egyik receptje szerint például a frissen szedett
bazsarózsaszirmokat tésztába mártva olajban ropogósra sütve finom ételt kapunk.
De ha valahol yin’er mudant (银耳牡丹 yín’ěr
mǔdan) látunk, azzal
vigyázzunk, ugyanis ez az étel nem bazsarózsából készül, hanem ezüst
rezgőgombából (银耳 yín’ěr),
mely kinézetében a dúsvirágú peóniára hasonlít.
 |
| Kép forrása |
Krizantém (菊花 júhuā)
A
krizantém Kínában a dupla kilences ünnepéhez (重阳节 chóngyángjié) kapcsolódik. Ezt az ünnepet a kilencedik holdhónap
kilencedik napján tartják, ekkor virágzik a krizantém is, a virágokban való
gyönyörködés és a krizantémmal készült alkoholos italok fogyasztása mind
jellegzetes ünnepi tevékenység. A krizantém teaként is iható, alkoholos ital is
készül belőle, emellett több étel összetevője is. Qu Yuan Száműzetésében írja:
„朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”
„Reggel a magnóliáról cseppenő harmatot iszom, este az őszi krizantém hullott szirmait eszem.”
A krizantémot kásában és süteményekben is fel lehet használni. A Shanjia qinggong egy receptje: a frissen szedett krizantémszirmokat forrázzuk le édesgyökérrel ízesített sós vízzel, majd keverjük össze félkész gabonával, és ezzel együtt főzzük készre. A krizantém ezen kívül jól illik különböző húsételekhez is. Főleg Dél-Kínában készül sok étel krizantémmal, mint például sűrű rákos krizantémleves (菊花三蛇羹 júhuā sānxià gēng), pácolt húsos krizantémos lepény (腊肉蒸菊饼 làròu zhēng jú bĭng), olajban sült krizantémos rudak (油炸菊香条 yóuzhá júxiāng tiáo) stb.
 |
| Krizantémmal készült sűrű leves, kép forrása |
Bódító illatosfa vagy osmanthus
(桂花
guìhuā)
A bódító illatosfa Kína déli
részeinek jellegzetes növénye, mely számos irodalmi alkotásban visszaköszön. A
hagyományos kínai orvoslás a növény virágát, termését és gyökerét is
alkalmazza, többek között olyan problémák kezelésére, mint fogfájás, köhögés,
vesepanaszok stb. Virágait
teaként fogyasztják és alkohol is készül belőle, illetve számos ételben
felhasználják, például lekvárkészítésre (桂花酱 guìhuājiàng), süteményekben (桂花糕 guìhuāgāo), vagy húsételek ízesítésére. A
Shanjia qinggong egyik receptjében is sütemény készül belőle – a holdbélipalota süteménye (广寒糕 guănghán gāo). A legenda szerint a Holdon egy
olyan osmanthus fa nő, mely minden vágás után azonnal visszanöveszti ágait. A
mitológia szerint a kínai Sziszüposz, Wu Gang (吴刚 Wú
Gāng) feladata
a fa kivágása, ő azonban soha nem ér a feladat végére (吴刚伐桂 Wú
Gāng fá guì). A
recept így szól:
„采桂英去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比岁，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶。”
„Végy osmanthus szirmokat, távolítsd el a közepét, öntözd meg édesgyökeres vízzel, főzd össze rizsből őrölt liszttel. Néhány évente ilyen süteményt adnak barátaiknak a tanult férfiak, hogy meghozza a „holdbéli palota legmagasabb helyét”. ”
A fenti kifejezés egy másik
chengyure utal: letörni egy ágat a holdbéli varangy palotájának illatosfájából (蟾宫折桂 chángōng
zhéguì), ez
szintén egy magasabb szintre való felkapaszkodás, egész konkrétan a vizsgán
való siker elérésének a szimbolikus kifejezése.
Felhasznált irodalom:
殷若衿：草木有趣：跟着二十四节气过日子
祹络岚