Az öt gabona – Gasztrotúra

Rizsföldek Guangxi tartományban, kép forrása

A kínai kultúra szeret rendszerbe foglalni, számok szerint csoportosítani, például: az öt elem, az öt hegy, a négy szépség; de a gasztronómiában is sok ilyen csoport fordul elő: a nyolc nagy regionális konyha (八大菜系bā dà càixì ez szintén megérne egy külön bejegyzést), és ilyen a nyolc kincs is, amelyről már korábban írtunk.

Ezúttal az öt gabonát (五谷 wǔgǔ) vesszük sorra.

九月筑场圃、十月纳禾稼。
黍稷重穋、禾麻菽麦。
嗟我农夫、我稼既同、上入执宫功。
昼尔于茅、宵尔索绹。
亟其乘屋、其始播百谷。
Kilencedik hónap: döngöljük a hombárt,
tizedik hónapban hordjuk a gabonát,
a kölest, a lassan s gyorsan érő magot,
kendert, búzát, babot, mit kezünk aratott,
szántóvetők, földművelők,
már behordtuk mind, ami nőtt,
kezdődjék a házi munka,
fűért járunk sok kis útra,
éjjel sodrunk sok kötelet,
foltozzuk a házfödelet
s megint vetés ideje lett.
(诗经·国风·七月 Weöres Sándor fordítása)

Miért éppen öt? És melyik az az öt?

Természetesen nem csak ötféle gabonát ismertek a régi kínaiak. Az öt a Nyugati Zhou-kor alatt (i. e. 1046–771) eredetileg „száz gabona” volt, amit persze nem kell szó szerint érteni, inkább csak a gabonafélék nagy számát volt hivatva kifejezni.

Később aztán ahogy bizonyos gabonák egyre nagyobb szerepet kaptak a táplálkozásban, már csak ezek, az öt legfontosabb gabona került bele a felsorolásba. Vagyis valójában félrevezető az „öt gabona” elnevezés, mert a lista több változatban is terjed, a felsorolás egy-egy eleme pedig esetenként eltér, vagy akár több gabonafélét is takarhat.

A két legelterjedtebb lista első négy eleme megegyezik, csak az ötödikben térnek el:

黍、稷、麦、菽、麻/稻

Termesztett köles, kép forrása

黍 (shǔ)

A 黍, más néven 小黄米 (xiǎo huángmǐ) vagy régies nevén 糜 (mí), tudományos nevén panicum miliaceum, nem más, mint a termesztett köles.

Miért éppen a köles a felsorolás első eleme, és nem mondjuk a rizsa, amelyet nyugaton leggyakrabban Kínával asszociálunk?

A Tavaszok és őszök korszaka (azaz a Keleti Zhou-kor első korszaka, i. e. 770–481) előtt a mai Észak-Kína területén két gabona volt a legelterjedtebb – és ezek közül egyik sem a rizs. Az egyik a köles, a másik pedig fenti felsorolásunk második eleme, a 稷 (ld. lejjebb). A kettő közül azonban a köles volt, az ízletesebb, és mivel egy múra (亩 mǔ régi kínai földmérték 0,06667 ha) jutó hozama kisebb volt, ezért értékesebb és drágább volt a másiknál, az átlagember nemigen engedhette meg magának.

Nagyrabecsültségét mutatja az is, hogy a Zhou-kat megelőző Shang-dinasztia idején (i. e. 1554–1045) készített jóslócsontokon (甲骨文 jiǎgǔwén) a 黍 írásjegy gyakoribb, mint bármely más gabonafélét jelölő írásjegy.

Rókafarkú köles, kép forrása

稷 (jì)

A 稷 más néven 粟 (sù), 禾 (hé) vagy a telefonmárkáról ismert 小米 (xiǎomǐ), tudományos nevén setaria italica, közönséges nevén olasz muhar, olasz köles vagy rókafarkú köles.

Ez számunkra talán kevésbé ismert, a Magyar Néprajzi Lexikon szerint: „Ma már inkább baromfitáplálék, régebben kásás ételeket is főztek belőle. [...] Jellegzetes irtásnövény. Eredetileg erdei irtásokba vetették, mert viszonylag kevés talajmunkát igényel [...]”

Emellett a szárazságot is jól tűri ez a növény, ezért volt annyira elterjedt Kína északi, viszonylag száraz részein.

Ahogy fent is írtam, a rókafarkú köles nagyobb hozammal rendelkezett, mint a termesztett köles, ezért olcsóbb is volt, így gyakran került az asztalra, az emberek pedig nagy becsben tartották – Kínában a gabonafélék olyannyira a táplálkozás alapját képezik és olyan kulturális jelentőséggel rendelkeznek, mint nyugaton a kenyér.

Az olasz köles fontossága és tisztelete látszik a nyugati Zhou-kortól elterjedt szertartásokban is. Ezek a szertartások a földművelés köré szerveződtek, középpontjukban sokszor a földoltár állt, mely előtt tavasszal és ősszel mutattak be áldozatot a földterület pártfogója (社神 shèshén) és a termés pártfogója (稷神 jìshén a köles itt mindenfajta termény összefoglaló neve) számára. Ezt a két kifejezés gyakran szerepelt együtt (社稷), később ebben a formában állandósult, és állam értelemben használták.

Szintén itt kell megemlítenünk Houjit (后稷 Hòujì), azaz Kölesherceget. Shennong (神农 Shénnóng) mellett Houji volt az a kultúrhérosz, aki a népet földművelésre tanította, Houji a gabonafélék termesztéséhez értett különösen jól.

Búzamező, kép forrása

麦 (mài)

A 麦 tulajdonképpen nem egy gabonára utal, hanem több gabona összefoglaló neve. Ide tartozik a búza (小麦 xiǎomài), az árpa (大麦 dàmài), a zab (燕麦 yànmài), a hajdina (荞麦 qiáomài), a rozs (裸麦 luǒmài vagy 黑麦 hēimài) és a kinoa (藜麦 límài) is – és ezzel bőven túl is léptük az „öt” gabonát.

A legenda szerint Houji ültette ezeket először, ez olvasható a Dalok könyvében (诗经·周颂·思文):

思文后稷、克配彼天、立我烝民、莫匪尔极。
贻我来牟、帝命率育。
无此疆尔界、陈常于时夏。
Urunk, Hou Ci, ékességes -
tudsz az égnek majd felelni,
gabonát adtál éhünknek,
vittél minden dolgot véghez.
Búzát, árpát te osztottál,
hadd elégüljön a sok száj.
Gátat nem tűr az Egek Parancsa,
terjed a példa, tettet fakasztva.
(Csanádi Imre fordítása)

A fenti idézetben a 来 (lái) és a 牟 (móu) szerepel. A 来 írásjegy eredetileg a mai 麦 írásjegy jelentésének felelt meg, viszont mivel a hangzásuk azonos volt, és gyakrabban használták mai értelmében, ezért az kiszorította az eredeti jelentést, amelyre új írásjegyet, a 麥-t alkottak (ez egyszerűsödött aztán a 麦 írásjeggyé). A 牟 (vagy 麰, itt jól látszik a 麦mint gyök!) pedig az árpa másik neve.

菽 (shū)

A 菽 szintén nem egyetlen gabonaféle neve, sőt, tulajdonképpen nem is gabonaféle, hanem a hüvelyesek összefoglaló neve.

A babfélék viszonylag igénytelen növények, emellett pedig nagyon táplálóak, ezért is terjedtek el széleskörben. Ahogy a Dalok könyve írja (诗经·小雅·小宛):

中原有菽，小民採之。
Sík mezőben terem a bab,
szegény népek szedegetik.
(Lator László fordítása)

麻 (má)

A 麻 vagy cannabis nem más, mint kender. Szerte a világon számos kultúra ismerte és használta a kendert, elsősorban nem a ma talán legismertebb pszichoaktív hatásáért (bár a kínaiak tudtak erről, és a növény THC- és CBD-tartalmát vallási, illetve gyógyászati keretek között ki is használták), hanem magas rosttartalmú száráért és magjaiért.

Kínában elsősorban fonal- és kötélkészítésre használták, a pamut megismerése előtt ebből készítettek ruhát, a Han-kortól (i. e. 206 – i. sz. 220) pedig egyfajta papírhoz használták alapanyagul, de használták gyújtósnak, illetve tetőfedésre is.

A kender magja ehető. Kínában hántolt magját lisztté őrölve lepényt (汤饼 tāngbǐng) készítettek belőle. Vagy a rizshez hasonlóan megfőzték, és kásaként fogyasztották. Valamint világoszöld színű olajat is préseltek belőle, melyet főzéshez használtak.

蓺麻如之何、衡從其畝。
取妻如之何、必告父母。
既曰告止、曷又鞠止。
Hogy ültetik el a kendert?
Keresztbe is, hosszába is.
Hogy szereznek feleséget?
Apjátul is, anyjátul is.
Ha már megtörtént: hiába,
mért sóvárogsz még utána?
(诗经·国风·南山 Weöres Sándor fordítása)

Rizsföldek, kép forrása

稻 (dào)

A 稻 vagy oryza sativa a legismertebb kínai gabona, a rizs. A 稻 szó magára a növényre, a még be nem takarított rizsre utal; a betakarított, hántolt rizs a 米 (mǐ), amely főzés után 米饭 (mǐfàn) vagy 饭 (fàn).

Szakértők szerint a rizst először Kínában, a Jangce mentén termesztették legkorábban, valamikor 13 500–8200 évvel ezelőtt (bár ezzel kapcsolatban nem egységesek a vélemények: egyes tudósok szerint Indiában kezdődött a rizstermesztés).

Kínában a rizs csak délen terem meg, az északi száraz éghajlat nem teszi lehetővé a rizstermesztést.

閟宮有侐、实实枚枚。
赫赫姜嫄、其德不回。
上帝是依、无灾无害。
弥月不迟、是生后稷、降之百福。
黍稷重穋、稙稚菽麦。
奄有下国、俾民稼穡、有稷有黍、有稻有秬。
奄有下土、缵禹之绪。
Titok-templomban örök csend.
Minden íze összeillik.
Áldott Kjang Jüan fenséges, mert
erénye hibát nem ismert.
Termékennyé tette isten.
Csapás és kín elkerülte.
Nem érte bú, baj-tövis sem;
Hou Ci-t időben megszülte,
ki által lett száz boldogság,
őszi-tavaszi gabona, köles,
zab, kora-, késő-hüvelyes.
Uralták országok, népek.
"Vess, arass!" - inté a népet,
s volt rizs, volt ragacsos köles,
kenyér köles, éjszín köles.
Uralták országok, népek.
Bölcs Jü örökébe lépett.
(诗经·国风·閟宫 Jánosy István fordítása)

Yuan Longping, Kép forrása: IRRI

Yuan Longping (袁隆平 Yuán Lóngpíng)

A rizs évezredek óta termesztett gabona, jelenleg pedig a világ első számú gabonája, amely különösen fontos az éhség sújtotta régiókban.

A nemrég elhunyt Yuan Longping különösen fontos szerepet játszott a rizs mai szerepének kialakításában, ezért nevezik „a hibrid rizs atjának” (杂交水稻之父 zájiāo shuǐdào zhī fù).

Az ún. hibrid rizs utáni kutatás 1964-ben kezdődött. Yuan Longping felfedezése abban áll, hogy felismerte, hogy a rizs esetében is lehetséges heterózis (örökléstan: az a jelenség, hogy a kereszteződés eredményeként létrejött hibrid nemzedék értékesebb tulajdonságokkal rendelkezik, mint a korábbi nemzedék). A heterózisról korábban úgy gondolták, hogy az önbeporzó növények (ilyen a rizs is) esetében nem lehetséges.

1974-re sikerült kifejleszteni az első magashozamú hibrid rizst, amelyet 1976-tól kezdtek nagyüzemi méretben termeszteni.

A hibrid rizst Yuan Longping 1980-ban szabadalmaztatta az Egyesült Államokban, ugyanis akkor még nem lehetett Kínában növényfajtákat szabadalmaztatni.

A kínai Agrárminisztérium 1996-ben indította el a szuperrizsprogramot, melyben a hibrid rizs hozamának növelését tűzték ki célul. A program harmadik fázisának végére, 2015-re 60%-os hozamnövekedést terveztek, a kitűzött célokat pedig 2012-re el is érték a rizskutatók.

A száz gabonából öt gabona lett, és ebből az ötféléből (vagy ahogy láttuk valójában sokkal többféléből) mára már nem mindet fogyasztják. Viszont nem feltétlenül beszélhetünk a gabonafélék kisebb változatosságáról a mai étrendben, sőt, a változatosság megtartása mellett, ahogy Yuan Longping példáján is láttuk, nagy minőségi javulás is történt a gabonafélék termesztésében. Így a különböző gabonafélék a mai napig kulcsfontosságú szerepet töltenek be a kínai táplálkozásban – mind élettani, mind kulturális szempontból.

Kapcsolódó bejegyzések:

Felhasznált források:

Dalok könyve

FAORAP: Hybrid Rice Development in Asia: Assessment of Limitations and Potential, 2014

Kínai Enciklopédia

Kósa Gábor: Kína történelme dióhéjban, jegyzet

毛帅：吃货的中国史，北京师范大学出版社，2018

祹络岚

Tusoló

Keresés ebben a blogban