Kínai étteremben járva lépten nyomon találkozunk a „nyolc kincs” kifejezéssel, de honnan is ered az elnevezés, és pontosan mi ez a nyolc kincs?
 |
| Kép forrása |
Először is, miért éppen nyolc?
Nos, erre több lehetséges
választ is adhatunk. A kínai kultúrára jellemző, hogy minden rendszerezni,
csoportokba rendezni kíván. Az öt elem tana például a kozmosz különböző
jelenségeit ötös csoportokba rendezi: öt elem – öt égtáj – öt íz. Akkor miért
nem öt kincsről beszélünk? A „kincs” miatt már önmagában előkelő, fényűző
dolgokra asszociálunk a kifejezést hallva, ezért ehhez egy hasonlóan nagy szám
kell, mivel pedig a kilenc az uralkodó jelképe, ezért nem illene ennél
magasabb számot választani – így marad a nyolc.
A nyolc kincs a gasztronómián
kívül máshonnan is ismerős lehet, mégpedig a buddhizmusból, ahol a nemes
nyolcrétű ösvény (árjástánga-márga) mellett ott a nyolc szerencseszimbólum
(astamangala vagy kínaiul 吉祥八宝 jíxiáng bābăo azaz szerencsehozó nyolc
kincs), így a buddhizmus megjelenése után ez is befolyásolhatta az ételek
elnevezésének szokását.
Na de milyen kincsekről van szó?
Másodszor nem mindegy, hogy melyik
kincsről van szó: baóról (宝 băo, kincs, drágaság) vagy zhenről
(珍zhēn, kincs, érték), ugyanis
mindkettő szerepelhet a nyolc kincs kínai megfelelőjében. És ezért
természetesen nem is csak egyfajta nyolc kincsről beszélhetünk.
Nézzük először a zhent!
A bazhen, a nyolc drágaság (八珍 bāzhēn) roppant hosszú múltra tekint
vissza. A későbbiekben részletezettekkel ellentétben a nyolc drágaság nem egy
ételt takar, hanem egy ételcsoportot, mégpedig azon ételekét, melyek különösen
nagy presztízsértékkel bírtak.
A Zhou-dinasztia (i.e. 1045–221)
alatt foglalták össze, és említették ezen a néven a nyolc drágaságot, amikoris
a lista még inkább különböző elkészítési módokra és azok variációira
vonatkozott, és a következő ételekből állt:
- Chun’ao (淳熬 chún’áo): darált hússal és
disznózsírral leöntött rizs.
- Chunmu (淳毋 chúnwú): ugyanez rizs helyett
kölessel.
- Paotun (炮豚 páotún): bonyolult eljárással készült
sült malac, melyet először kibeleznek, jujubával megtöltenek, szalmával kevert
sárral beborítanak, majd megsütnek. Miután a sár teljesen kiszáradt, ezt a
bőrrel együtt eltávolítják, majd vízzel kevert őrölt rizzsel bevonják, bő
olajban kisütik, majd fűszeres vízben három napon át főzik.
- Paoyang (炮羊 páoyáng): ugyanaz, mint a malacsült
esetében, azonban bárányból.
- Daozhen (捣珍 dăozhēn): marha hátszín, őz- vagy
szarvasgerinc kiklopfolva, rizsecetben vagy szójaszószban pácolva.
- Zizhen (渍珍 zìzhēn): vékony csíkokra vágott
marhahús egy napig alkoholban pácolva, majd szójaszósszal, rizsecettel
ízesítve.
- Aozhen (熬珍 áozhēn): darált marhahús őrölt
fahéjjal, apróra vágott gyömbérrel és sóval ízesítve. Miután a hús kiszáradt,
olajban kisütik.
- Ganliao (肝膋 gānliáo): roston sült máj.
Az idő múlásával ez a lista is
átalakult. A Ming-dinasztia (1368–1644) idejére már egészen más ételeket
tartalmazott, és az elnevezések is sokkal hangzatosabbak lettek. Sok esetben
csak a fogások neve hangzatos, valójában egészen egyszerű ételekről van szó,
több fogáshoz azonban nem maradt fenn magyarázat, ezért ma már nehéz eldönteni,
hogy tényleg ezt ehették-e akkoriban vagy ez csak egy egészen egyszerű étel
szenzációkeltő elnevezése.
- Longgan (龙肝 lónggān): „sárkánymáj” azaz kínai
óriásszalamandra vagy pangolin mája, de egyes források szerint kígyó vagy fehér
ló mája is lehetett.
- Fengsui (凤髓 fèngsuí): „főnixvelő” valószínűleg
aranyfácán agyveleje.
- Baotai (豹胎bàotāi): „párducméh” azaz a párduc
méhlepénye.
- Liwei (鲤尾 lĭwéi): „pontyfarok”, itt inkább egy
kiejtés szerinti áthallásról van szó, a pangolint régen linglinek is nevezték,
a két szóban szereplő li karakter ugyanaz (鲤鱼 lĭyú, ponty és 鲮鲤 línglĭ, pangolin), ezért feltehetőleg
pangolinfarokról van szó.
- Xiaozhi (鸮炙 xiāozhì): „roston sült bagoly”.
- Xingchun (猩唇 xīngchún): „orangutánajak” azaz
Dávid-szarvas szárított pofahúsa.
- Xiongzhang (熊掌 xióngzhăng): medvetalp, ami egyébként az
európai ínyencek körében is népszerű volt egészen a 19. század végéig.
- Sulaochan (酥酪蝉 sūlàochán): „kabócajoghurt” egyfajta
joghurt.
A Qing-dinasztiában (1644–1911)
tovább differenciálódott a kínálat, ekkor már olyan listák is megjelentek mint
a hegyek nyolc drágasága vagy a vizek nyolc drágasága stb. Ezekre olyan új
fogások kerültek fel, mint például a fecskefészek, a tevepúp vagy majomfej
(gombafajta).
A zhen karakterrel találkozunk
egy hagyományos kínai orvosság, a bazhentang (八珍汤 bāzhēntāng) azaz nyolc drágaság leves
nevében is.
Ez a vérképzést elősegítő
orvosság nyolc összetevőből áll: ginzengből, baizhuból (atractylodes
macrocephala), fuling gombából (poria cocos F.A.Wolf), kínai angyalgyökérből
(aneglica sinensis), szecsuáni medvegyökérből (rhizoma ligustici chuanxiong),
fehér bazsarózsából (paeonia sterniana), az enyves kuszagyűszű (rehmannia
glutinosa) gyökérkivonatából és kínai édesgyökérből (glycyrrhiza uralensis
Fisch).
Ezzel el is érkeztünk a baóhoz.
A „nyolc kincs” kifejezést
tartalmazó ételek közül a legismertebb talán a nyolc kincs kása (八宝粥 bābăozhōu), melyet laba kásának is neveznek
(腊八粥
làbāzhōu),
ugyanis a holdnaptár tizenkettedik hónapjában, la hónap (腊月 làyuè) nyolcaik (八 bā) napján fogyasztják.
Az édes, híg kása rengeteg
különböző változatban létezik, ezért itt a „nyolc kincset” nem vehetjük szó
szerint, inkább úgy kell érteni, hogy sok összetevőből áll. Kerülhet bele rizs,
ragacsos rizs, zab, köles, lótuszmag, azukibab, jujuba, mogyoró, mungóbab,
mazsola, de akár kukorica is.
Egy másik édes étel a nyolc
kincs rizs (八宝饭
bābăofàn),
Ningbo város specialitása. Ragacsos rizsből, azukibabpüréből, jujubapüréből,
cukrozott vagy befőzött gyümölcsből, lótuszmag közepéből (莲心 liánxīn), könnyfűmagból (薏苡 yìyǐ, Coix lacryma-jobi), longánból
és cukorból áll. A tetejét a szimmetrikusan elrendezett gyümölcs díszíti.
A nyolc kincs zöldség (八宝菜 bābăocài) dél-kínai specialitás,
egyfajta vegyes zöldségétel, mely kínai kelből, bambuszrügyből, fafülgombából,
citromsárga sásliliomból (hemerocallis citrina baroni), szárított zöldségszárból,
tofuból (茶干
chágān),
tofubőrből (豆腐皮
dòufupí)
és szezámmagból készül. A hozzávalókat vékony csíkokra vágják és fűszer
hozzáadásával olajban kisütik.
Végszóra elérkeztünk a nyolc
kincs mártáshoz (八宝辣酱 bābăo làjiàng), ami legtöbbünk számára ismerős
lehet a kínai büfékből.
Ez egy shanghai étel, mely
különböző húsokból készül: rákból, kockára vágott csirke- és sertéshúsból,
kacsabelsőségekből. Emellett a mogyorót, bambuszrügyet, borsót, de akár
gesztenyét is tartalmazhat.
A mártás pedig a következőkből áll: étolaj, szójaszósz, húslevesalap, rizsből készült főzőbor, erjesztett lóbabszósz (豆瓣酱 dòubànjiàng), chiliszósz (辣椒酱 làjiāojiàng), kristálycukor és nátrium-glutamát (味精 wèijīng) – ez éppen nyolc.
Így jutottunk el a Zhou-kor nyolc drágaságától a Qing-dinasztia ínyencségein és egy kíni orvosságon át a mi asztalunktól sem egészen idegen nyolc kincs mártásig.
Gasztronómiai
kalandozásunk során pedig olyan egyéb területeket is érintettünk, mint a
buddhizmus vagy a kínai orvostudomány – mindkettő meghatározó komponense a
kínai kultúrának, és mindkettőben fontos szerepet játszik a növények egy
csoportja, melyről következő gasztrotúránkon lesz szó bővebben.
祹络岚、严睿