A kínai gasztronómia nyolc kincse - Gasztrotúra

 

Kínai étteremben járva lépten nyomon találkozunk a „nyolc kincs” kifejezéssel, de honnan is ered az elnevezés, és pontosan mi ez a nyolc kincs?

 

Először is, miért éppen nyolc?

Nos, erre több lehetséges választ is adhatunk. A kínai kultúrára jellemző, hogy minden rendszerezni, csoportokba rendezni kíván. Az öt elem tana például a kozmosz különböző jelenségeit ötös csoportokba rendezi: öt elem – öt égtáj – öt íz. Akkor miért nem öt kincsről beszélünk? A „kincs” miatt már önmagában előkelő, fényűző dolgokra asszociálunk a kifejezést hallva, ezért ehhez egy hasonlóan nagy szám kell, mivel pedig a kilenc az uralkodó jelképe, ezért nem illene ennél magasabb számot választani – így marad a nyolc.

A nyolc kincs a gasztronómián kívül máshonnan is ismerős lehet, mégpedig a buddhizmusból, ahol a nemes nyolcrétű ösvény (árjástánga-márga) mellett ott a nyolc szerencseszimbólum (astamangala vagy kínaiul 吉祥八宝 jíxiáng bābăo azaz szerencsehozó nyolc kincs), így a buddhizmus megjelenése után ez is befolyásolhatta az ételek elnevezésének szokását.

 

Na de milyen kincsekről van szó?

Másodszor nem mindegy, hogy melyik kincsről van szó: baóról (宝 băo, kincs, drágaság) vagy zhenről (珍zhēn, kincs, érték), ugyanis mindkettő szerepelhet a nyolc kincs kínai megfelelőjében. És ezért természetesen nem is csak egyfajta nyolc kincsről beszélhetünk.

 

Nézzük először a zhent!

A bazhen, a nyolc drágaság (八珍 bāzhēn) roppant hosszú múltra tekint vissza. A későbbiekben részletezettekkel ellentétben a nyolc drágaság nem egy ételt takar, hanem egy ételcsoportot, mégpedig azon ételekét, melyek különösen nagy presztízsértékkel bírtak.

A Zhou-dinasztia (i.e. 1045–221) alatt foglalták össze, és említették ezen a néven a nyolc drágaságot, amikoris a lista még inkább különböző elkészítési módokra és azok variációira vonatkozott, és a következő ételekből állt:

• Chun’ao (淳熬 chún’áo): darált hússal és disznózsírral leöntött rizs.
• Chunmu (淳毋 chúnwú): ugyanez rizs helyett kölessel.
• Paotun (炮豚 páotún): bonyolult eljárással készült sült malac, melyet először kibeleznek, jujubával megtöltenek, szalmával kevert sárral beborítanak, majd megsütnek. Miután a sár teljesen kiszáradt, ezt a bőrrel együtt eltávolítják, majd vízzel kevert őrölt rizzsel bevonják, bő olajban kisütik, majd fűszeres vízben három napon át főzik.
• Paoyang (炮羊 páoyáng): ugyanaz, mint a malacsült esetében, azonban bárányból.
• Daozhen (捣珍 dăozhēn): marha hátszín, őz- vagy szarvasgerinc kiklopfolva, rizsecetben vagy szójaszószban pácolva.
• Zizhen (渍珍 zìzhēn): vékony csíkokra vágott marhahús egy napig alkoholban pácolva, majd szójaszósszal, rizsecettel ízesítve.
• Aozhen (熬珍 áozhēn): darált marhahús őrölt fahéjjal, apróra vágott gyömbérrel és sóval ízesítve. Miután a hús kiszáradt, olajban kisütik.
• Ganliao (肝膋 gānliáo): roston sült máj.

Az idő múlásával ez a lista is átalakult. A Ming-dinasztia (1368–1644) idejére már egészen más ételeket tartalmazott, és az elnevezések is sokkal hangzatosabbak lettek. Sok esetben csak a fogások neve hangzatos, valójában egészen egyszerű ételekről van szó, több fogáshoz azonban nem maradt fenn magyarázat, ezért ma már nehéz eldönteni, hogy tényleg ezt ehették-e akkoriban vagy ez csak egy egészen egyszerű étel szenzációkeltő elnevezése.

• Longgan (龙肝 lónggān): „sárkánymáj” azaz kínai óriásszalamandra vagy pangolin mája, de egyes források szerint kígyó vagy fehér ló mája is lehetett.
• Fengsui (凤髓 fèngsuí): „főnixvelő” valószínűleg aranyfácán agyveleje.
• Baotai (豹胎bàotāi): „párducméh” azaz a párduc méhlepénye.
• Liwei (鲤尾 lĭwéi): „pontyfarok”, itt inkább egy kiejtés szerinti áthallásról van szó, a pangolint régen linglinek is nevezték, a két szóban szereplő li karakter ugyanaz (鲤鱼 lĭyú, ponty és 鲮鲤 línglĭ, pangolin), ezért feltehetőleg pangolinfarokról van szó.
• Xiaozhi (鸮炙 xiāozhì): „roston sült bagoly”.
• Xingchun (猩唇 xīngchún): „orangutánajak” azaz Dávid-szarvas szárított pofahúsa.
• Xiongzhang (熊掌 xióngzhăng): medvetalp, ami egyébként az európai ínyencek körében is népszerű volt egészen a 19. század végéig.
• Sulaochan (酥酪蝉 sūlàochán): „kabócajoghurt” egyfajta joghurt.

A Qing-dinasztiában (1644–1911) tovább differenciálódott a kínálat, ekkor már olyan listák is megjelentek mint a hegyek nyolc drágasága vagy a vizek nyolc drágasága stb. Ezekre olyan új fogások kerültek fel, mint például a fecskefészek, a tevepúp vagy majomfej (gombafajta).

 

A zhen karakterrel találkozunk egy hagyományos kínai orvosság, a bazhentang (八珍汤 bāzhēntāng) azaz nyolc drágaság leves nevében is.

Ez a vérképzést elősegítő orvosság nyolc összetevőből áll: ginzengből, baizhuból (atractylodes macrocephala), fuling gombából (poria cocos F.A.Wolf), kínai angyalgyökérből (aneglica sinensis), szecsuáni medvegyökérből (rhizoma ligustici chuanxiong), fehér bazsarózsából (paeonia sterniana), az enyves kuszagyűszű (rehmannia glutinosa) gyökérkivonatából és kínai édesgyökérből (glycyrrhiza uralensis Fisch).

 

Ezzel el is érkeztünk a baóhoz.

A „nyolc kincs” kifejezést tartalmazó ételek közül a legismertebb talán a nyolc kincs kása (八宝粥 bābăozhōu), melyet laba kásának is neveznek (腊八粥 làbāzhōu), ugyanis a holdnaptár tizenkettedik hónapjában, la hónap (腊月 làyuè) nyolcaik (八 bā) napján fogyasztják.

Az édes, híg kása rengeteg különböző változatban létezik, ezért itt a „nyolc kincset” nem vehetjük szó szerint, inkább úgy kell érteni, hogy sok összetevőből áll. Kerülhet bele rizs, ragacsos rizs, zab, köles, lótuszmag, azukibab, jujuba, mogyoró, mungóbab, mazsola, de akár kukorica is.

Egy másik édes étel a nyolc kincs rizs (八宝饭 bābăofàn), Ningbo város specialitása. Ragacsos rizsből, azukibabpüréből, jujubapüréből, cukrozott vagy befőzött gyümölcsből, lótuszmag közepéből (莲心 liánxīn), könnyfűmagból (薏苡 yìyǐ, Coix lacryma-jobi), longánból és cukorból áll. A tetejét a szimmetrikusan elrendezett gyümölcs díszíti.

 

A nyolc kincs zöldség (八宝菜 bābăocài) dél-kínai specialitás, egyfajta vegyes zöldségétel, mely kínai kelből, bambuszrügyből, fafülgombából, citromsárga sásliliomból (hemerocallis citrina baroni), szárított zöldségszárból, tofuból (茶干 chágān), tofubőrből (豆腐皮 dòufupí) és szezámmagból készül. A hozzávalókat vékony csíkokra vágják és fűszer hozzáadásával olajban kisütik.

 

Végszóra elérkeztünk a nyolc kincs mártáshoz (八宝辣酱 bābăo làjiàng), ami legtöbbünk számára ismerős lehet a kínai büfékből.

Ez egy shanghai étel, mely különböző húsokból készül: rákból, kockára vágott csirke- és sertéshúsból, kacsabelsőségekből. Emellett a mogyorót, bambuszrügyet, borsót, de akár gesztenyét is tartalmazhat.

A mártás pedig a következőkből áll: étolaj, szójaszósz, húslevesalap, rizsből készült főzőbor, erjesztett lóbabszósz (豆瓣酱 dòubànjiàng), chiliszósz (辣椒酱 làjiāojiàng), kristálycukor és nátrium-glutamát (味精 wèijīng) – ez éppen nyolc.

 

Így jutottunk el a Zhou-kor nyolc drágaságától a Qing-dinasztia ínyencségein és egy kíni orvosságon át a mi asztalunktól sem egészen idegen nyolc kincs mártásig.

Gasztronómiai kalandozásunk során pedig olyan egyéb területeket is érintettünk, mint a buddhizmus vagy a kínai orvostudomány – mindkettő meghatározó komponense a kínai kultúrának, és mindkettőben fontos szerepet játszik a növények egy csoportja, melyről következő gasztrotúránkon lesz szó bővebben.

 

祹络岚、严睿