Az újévi asztal – Gasztrotúra

A holdújév a hagyományos kínai kultúrában az év legnagyobb ünnepe. Ilyenkor összegyűlik a család, hazatérnek a távolra szakadt családtagok, és együtt ünneplik az új esztendő elérkezését.

Az ünneplés nem egyetlen napra korlátozódik, hanem egész ünnepkör épült az újév beköszöntének megülése köré. Az ünnephez számtalan szokás is kapcsolódik, és fontos részét képezik a hagyományos ételek is.

Az alábbiakban néhány ilyen fogást, és ünnepi jelentőségüket mutatjuk be.

Hal

Sok hagyományos étel a kiejtése miatt nyerte el szimbolikus jelentőségét. Az egyik ilyen a hal, amely különösen kedvelt újévi fogás. A hal (鱼 yú) kiejtése megegyezik a felesleg (余 yú) szó kiejtésével, vagyis azt a kívánságot jeleníti meg, hogy a család az elkövetkezendő esztendőben ne csak hogy hiányt ne szenvedjen, hanem még felesleges is maradjon.

A legismertebb újévi jókívánság a 年年有余 azaz évről évre legyen felesleged. Ezt újévi képeken (年画 niánhuà) gyakran hallal és lótusszal ábrázolják. A hal a fent említett összecsengés miatt a felesleg helyett áll, a lótusz pedig szintén kiejtésbeli hasonlósága miatt kerül a képekre: 莲 lián és 年 nián a déli nyelvjárásokban azonos kiejtésű.

A hal fajtája tovább árnyalhatja jelentését. Például a mandarinhal (Siniperca chuatsi) kínaiul guiyu (桂鱼 guìyú), ez pedig összecseng a drága, értékes jelentésű gui (贵 guì) szóval.

A halból készült ételek nagyon gyakran jelennek meg az újévi asztalon. Egyes helyeken az a szokás, hogy a halat nem fogyasztják el az újév előestéjén, hanem hagynak belőle más napra is. Ez is a felesleggel járó jólétet szimbolizálja.

Csirke

A csirkéből készült ételek is népszerűek az óév utolsó vacsoráján. A csirke (鸡 ) kiejtése nagyon hasonlít a jószerencse (吉 jí) kiejtéséhez, ezért a csirkehúsból készült fogások is kedvező szimbolikus jelentéssel bírnak. Olyan ismert jókívánságban is szerepel mint 吉祥如意 (jíxiáng rúyì) azaz alakuljon minden a kívánságod szerint, szerencsésen; vagy 大吉大利 (dàjí dàlì) azaz nagy szerencse, nagy haszon.

Kedvelt fogás a csirkeláb (鸡爪 jīzhuǎ) egyrészt kiejtése miatt, amely összecseng a megfogni jelentésű zhua (抓 zhuā) szóval. Másrészt pedig az alakja miatt, hiszen a csirkeláb jól meg tudja fogni a szerencsét.

Tofu

A tofu is bír kedvező jelentéssel. Kiejtésében (豆腐 dòufu) hasonlít a szerencsére (有福 yǒufú). Gyakran készítik kínai kellel (白菜 báicài), az ünnepi asztalra kerülő étel neve (白菜豆腐 báicài dòufu) a gazdagságot és szerencsét kívánó kifejezésre hasonlít (百财多福 bǎicái duōfú).

Jiaozi

Az újévi asztalról nem hiányozhat a különböző húsos vagy zöldséges töltetékkel készített tésztabatyu, a jiaozi (饺子jiǎozi).

A jiaozi, vagy más néven shuijiao (水饺 shuǐjiǎo), pianshi (扁食 biǎnshi). Neve is szimbolikus jelentőséggel bír: a 饺kiejtése hasonlít az elérkezik, beköszönt jelentésű 交-ra (jiāo), a 子 pedig a hagyományos kínai időszámításban a kezdetnek felel meg (a tizenkét földi ág közül az első), azaz összeolvasva az új ciklus kezdetének elérkeztét jeleníti meg.

Hétköznapi ételként nagyon rég megjelent, ünnepi fogásként azonban csak a Ming-kortól (1368–1644) kezdve fogyasztják.

A jiaozit az év utolsó napján készítik el, már maga a töltelék összekeverése, a tészta gyúrása és kör alakú lapokká nyújtása, valamint megtöltése és összehajtogatása is külön ünnepi programot képez.

A töltelék

Először a töltelék készül. Ennek számos különböző változata lehet: húsos, zöldséges, de akár még paradicsomos rántottás is készülhet. az újévi jiaozi tölteléke leggyakrabban disznó- vagy marhahússal, illetve apróra vágott kínai kellel készül. Az utóbbinak szimbolikus jelentősége is van: 有菜 (yǒucài) „van benne zöldség” majdnem úgy hangzik, mint 有财(yǒucái) „van pénz”. A zöldség felvágásának is megvan a maga jelképes jelentése. Minél hosszabb a zöldséget aprító bárd ütemes hangja, valószínűleg annál több tésztabatyu készül, azaz annál több pénz áll a házhoz.

A hajtogatás

A kör alakú tésztalapok megtöltésének is többféle módszere létezik. A leggyakoribb a tészta félhold alakúra hajtása (azaz félbehajtása) majd a nyitott félkörív mentén a tészta összecsippentgetése (捏福 niē fú azaz a szerencse elcsípése), amíg egészen zárt nem lesz.

Egyes vidékeken a félhold két csúcsát ezután még egymáshoz hajtják, az így kialakult forma a csónak alakú, aranyból vagy ezüstből készült régi fizetőeszközre (元宝 yuánbǎo) hasonlít. Főzés előtt az elkészült batyukat a főzőedény lehetőleg minél sűrűbben rendezik el, ezzel jelképezve, hogy a vagyon ellepi a földet, a családnak nem kell anyagiakban szűkölködnie.

Vidéken gyakori az a forma, ahol a hajtogatás felül halad át, majdhogynem olyan, mintha egy fonott csík haladna végig a batyun. Ez egy kalászt és benne nagy gabonamagvakat ábrázol, remélve, hogy a jövő év gazdag termést hoz.

A fentieken kívül még számos kreatívabbnál kreatívabb hajtogatási mód létezik: háromszög, három-, négy-, ötszirmú virág, fűzfalevél, hal stb.

Elrendezés

Annak is megvan a módja, hogy a meghajtogatott tésztabatyukat hogy rendezzük el. Általában vagy a főzőedényt takaró nagy, kerek bambuszfedőre szokás kirakni a jiaozit egyesével. A kör középpontjából kell kezdeni és körönként kifelé haladni. A kör alakba elrendezett batyuk azt a kívánságot jelenítik meg, hogy az élet minden területén sikeres legyen az új esztendő (圈福 quānfú – 全福 quánfú). Egyszerre legjobb 99 darabot így elrendezni, ez egy a 久久福不尽 szólást jeleníti meg azaz sokáig véget nem érő szerencse (久 jiǔ hosszan tartó, hosszú idő és 九 jiǔ kilenc összecsengése).

Niangao

A niangao (年糕 niángāo) szintén hagyományos újévi fogás. A ragacsos rizslisztből készült nudli kedvelt ünnepi étel, már a nevében megjelenő nian (年 nián azaz év) is utal erre. Az év jelentésű 年 azonos kiejtésű a ragacsos jelentésű 粘-nel, a sütemény jelentésű 糕 (gāo) pedig a magas(szintű azaz átlagon felüli) jelentésű 高-val megegyező kiejtésű. Így például a 步步高升 (lépésről lépésre egyre magasabbra) jókívánságot is megjeleníti az asztalon.

A niangao kialakulása egy legendára vezethető vissza. A történet szerint a Tavaszok és őszök korában élt Chu-beli Wu Zixu (伍子胥 Wǔ Zǐxū) bölcs stratéga volt. Miután édesapja magára haragította Chu uralkodóját, és az egész családot halálra ítélték, Wu Zixu Wu államba ment, ahol trónra juttatta a későbbi uralkodót, és jelentős katonai reformokat vezetett be. Wu állam seregének élén Chu állam ellen vonult, majd a győzelem után hogy bosszúját kitöltse, megbotoztatta Chu királyának holttestét. Később Wu királyt fia váltotta, aki Yue állam ellen folytatott háborút, majd rosszmájú pletykákat hallva Wu Zixu ellen fordult és kivégeztette. Halála előtt Wu Zixu még meghagyta, hogy ha Wu állam sorsa rosszra fordulna, és éhezne a nép, akkor ássanak le a városfalak alá. Wu Zixu halála után a Yue elleni háború egyre rosszabul állt, az ellenséges sereg egyre beljebb nyomult, a lakosságnak nem volt mit ennie. Wu Zixu egyik szolgálója visszaemlékezett ura szavaira, embereket gyűjtött maga köré, és elkezdett a falak alatt ásni. Nem is csalódott, „ehető téglákat” találtak a fal alatt, Wu Zixu ugyanis ragacsos rizslisztet temetett el ott, ami a falak súlyának nyomása alatt összeállt tésztává, ez lett aztán a niangao.

A niangao és az újévi készülődés hangulata a Qing-kori költőnőt, Ling Zhiyuant (凌祉媛 Líng Zhǐyuàn) is megihlette:

凌祉媛：唐多令年糕
切玉妙能工。香调桂米浓。
快登筵、粉腻酥融。
仿佛刘郎题字在，谁印取、口脂红。
佳号复谁同。年年祝岁丰。
更团花、簇满盘中。
市上携来纷馈饷，须买到、落灯风。

Ling Zhiyuan: A Tangduoling dallamára: Niangao
Finom kéz alatt jáde hasad,
Osmanthustól sűrű a rizsillat.
Lakomára készül a friss falat,
Lisztet a zsír porhanyóssá itat.
Mint Liu Chen, keresed nyomát, és nem árulkodik más, csak egy piros kis száj.
Az ünnepet meg kivel osztom?
Az új év is bő termést hozzon!
Mint virágot nézem a csokrot,
Megtöltik a tányért a nudlisorok.
Siess a piacon, ne maradj hoppon, a nudli el ne fogyjon, lámpás alatt senki ne búsuljon.