A magyar kínai nyomában

Amióta megismerkedtem a kínai gyorséttermek világával, azóta igyekszem minél többet kipróbálni itthon és külföldön is. Sokéves tapasztalatom alapján az a benyomásom, hogy a kínai büfék csaknem olyan jól – ha nem jobban – árulkodnak egy város, vidék vagy ország kultúrájáról, mint a turistalátványosságok. A turistáknak a helyi élet valódi szeletét, a helyieknek pedig tükröt mutatnak – persze ehhez a legkevésbé feltűnő, eldugott, apró, családi(as) éttermeket kell kipróbálni.

Ezalapján természetesen az itthoni kínai büfék is sokat elárulnak rólunk, és persze legfőképpen a magyarországi kínai közösségről.

A magyarországi kínaiak története dióhéjban

A Magyarországra való kínai bevándorlás viszonylag későn, csak 1989. után kezdődött a két ország sajátos politikai változásai miatt. Kína az 1979-ben meghirdetett reform és nyitás politika révén egyre inkább nyitottá vált a külvilág felé, valamint a gazdasági reformoknak köszönhetően nemzetközi gazdasági szereplőként is fellépett. A gyors gazdasági fejlődés ugyanakkor az országon belül fejlettségbeli és jövedelmi különbségeket is eredményezett. Ezen folyamatok kedveztek a külföldre (elsősorban egyéb ázsiai országokba, Amerikába és Európába) való kivándorlásnak. 1988-ban a magyar és kínai kormány között megállapodás született a Magyarországra utazó kínaiak vízummentességéről, amely az 1989-es Tian’anmen téri események és a magyar rendszerváltás után különösen nagy jelentőséggel bírt, és kedvezett a kínaiak magyarországi bevándorlásának.

A kínai bevándorlás az 1990-es évek után is folytatódott, 2008-ra a bevándorlók népesség szerinti megoszlásában a kínaiak a harmadik helyen álltak. A 2010-es években a letelepedési államkötvény program révén számos kínai jutott letelepedési engedélyhez. A 2013 és 2015 közötti időszakban a programot igénybe vevők között a kínaiak aránya kimagasló volt. A kedvező vízumpolitika és államkötvényprogram mellett a két ország gazdasági és diplomáciai kapcsolatai is egyre szorosabbak, ez pedig szintén kedvez a bevándorlásnak.

Ahogy a sorozat előző részében láttuk, a külföldön élő kínaiak és kínai származású személyek gyakran egy városrészben, városnegyedben laknak, ez a magyarországi kínai közösségekre is jellemző. A Magyarországon élő kínaiaknak a lakóhelyükre gyakorolt hatása ezekben a városrészekben, illetve a város számos egyéb pontján is látszik. Ennek a hatásnak legszemléletesebb példái a kínai gyorsbüfék, amelyek a belvárosi kis üzletektől a nagy plázák food courtjain át a kisvárosok sétáló utcáinak kis éttermeiig sok különféle helyen és formában feltűnnek.

Az eredetiség kérdése

A kínai gasztronómiát nem ismerők, vagy abba éppen csak belekóstolók gyakran hihetik, hogy egy kínai gyorsétteremben igazi kínait esznek: „hiszen az van kiírva”, „hiszen kínaiak csinálják”.

Aki kicsit már jártasabb a kínai kultúrába, ismeri már valamennyire a kínai gasztronómiát, az helyesbíti a fenti megjegyzést tevőket: „ez nem is igazi kínai”, „az igazi kínai sokkal jobb”.

Kinek van igaza?

Van egy olyan érzésem, hogy a blog olvasói közül most sokan rávágnák, hogy természetesen a másodiknak. Az az igazság, hogy valahol mindkét csoportnak igaza van, ugyanakkor a teljes igazságot egyikük sem fogalmazta meg.

Egy kínai büfében nem „igazi” „kínait” kapunk. A kínai büfék kínálata nem a hagyományos kínai konyhaművészetet, sem annak valamelyik regionális változatát tükrözi. A kínai gyorséttermek gasztronómiája egy fúziós konyha terméke. A büfék kínálata a kínai konyha bizonyos aspektusain alapul (pl. apróra vágott, vegyes alapanyagok, wok-technika, jellegzetesen kínai alapanyagok, fűszerek stb.), illetve, ha még pontosabbak akarunk lenni, akkor ezen belül is inkább a dél-kínai konyhá(ko)n. Egyrészt azért, mert a kivándorlók között jelentős többségben vannak a dél-kínaiak, másrészt azért, mert ez már az első kínai bevándorlókat nagyobb számban fogadó nyugati kultúrájú országban, az Egyesült Államokban is így volt – és éppen ott alakult ki a kínai gyorsbüfébiznisz. Az amerikai modellt mintegy például vették a többi nyugati országba kivándorló kínaiak, így maga az étteremnyitás ténye mellett annak a mikéntje is mintául szolgálhatott, így valószínűleg a saját gasztronómia helyivé alakításának gyakorlata már szinte bevett szokás lett. A kínai büfék ízvilágának kialakításakor így tehát adott, hogy kínai alappal, de helyi jellegzetességekkel történjen.

Azaz végső soron nem beszélhetünk autentikus kínai konyháról, amennyiben a szárazföldi Kína gasztronómiáját (vagy annak bármely regionális változatát) tekintjük etalonnak. De felmerül a kérdés: miért kell, hogy a szárazföldi Kína gasztronómiájához mérjük a kínai büféket? Vagyis miért „rosszabb” egy kínai büfé, mint egy autentikus kínai étterem? Miért kell egy kalap alá vennünk ezeket?

Azt javaslom, hogy a kínai büfék ételeit, ízvilágát saját jogon ismerjük el, ne pedig egy olyan mércéhez mérjük, amelynek elérése soha nem is volt célja a kínai büféseknek. Ezek után ha a kínai büféket becsméreljük, amiért nem „igazi kínait” szolgálnak fel, az inkább saját ismereteink szegényességét minősíti, semmint a vendéglátó egységet.

Vendéglátás – magyar vagy kínai módra?

Ahogy azt már láttuk az amerikai diaszpóra esetében, a vendéglátás, az étteremnyitás elsősorban a kínai közösség igényeinek kielégítésére indult. Idővel persze a helyiek is elkezdenek érdeklődni a kínai ételek iránt, és egyre inkább differenciálódik a kínálat. Először csak külön menü lesz a helyiek és a külön a kínai közösséghez tartozók számára, majd az újonnan nyitó éttermek már kifejezetten egy-egy fogyasztói profilhoz igazodva terveznek: vagy a saját közösségük igényeivel tervezve autentikus ételeket kínálnak, autentikus módon felszolgálva; vagy pedig a helyiek szájízéhez igazodva (vagy ahhoz az elképzeléshez igazodva, amit ők a helyiek a ízlésének tartanak), a helyi étkezési szokásoknak megfelelően tálalva. Pontosan ez történik nálunk is. Ma a legtöbb kínai étterem nagyon pontosan meghatározható módon vagy egyik, vagy másik csoport igényeit szem előtt tartva tervezi meg az étlapot.

Illetve ritkább esetben „párhuzamosan” is működhet az étterem: vannak a „pultos” ételek, és emellett a magyar közönség által kevésbé ismert friss ételek, ezek közelebb állnak az autentikus kínai ízekhez, ilyen a Reiner Frigyes parknál lévő Orient étterem. Ennél szélsőségesebb esetek is vannak, egyes éttermek teljes más étlapot kínálnak a magyar és a kínai vendégnek, sőt, a legmeglepőbb példa, amivel találkoztam az a Népszínház utcai Kínai negyed étterem nevű vendéglátóegység, amely gyakorlatilag két külön bejárattal és két különválasztott résszel rendelkezik: az egyik a tipikus magyaros kínai büfé, a másik pedig autentikus kínai étterem.

Fontos még kiemelni, hogy az effajta különválasztás, „kététlapos” kiszolgálás mindenfajta sértő szándék nélkül, sőt, a vendég iránti jóakaratból történik. Sok kínai büfés feltételezi, hogy a magyarok a magyar ízekhez vannak szokva, nem ízlene nekik az igazi kínai, egyes fogásokat furcsának találnak, vagy egyszerűen csak nem szeretnek (sok esetben éppen saját magukból indulnak ki, hiszen saját tapasztalataim szerint éppen a kínaiakra jellemző az effajta gasztronómiai konzervativizmus, a jól ismert ízekhez való ragaszkodás, természetesen ez sem igaz minden kínaira, de tény, hogy gyakori jelenség). Viszont az is igaz, hogy tényleg sok honfitársunk áll hozzá elutasítóan a kínai konyhához, még ha az már magyarosított formában is kerül az asztalra. Ennek egy további hozadéka: sokan szerencsére nyitottak vagyunk, és megismerkednénk közelebbről is az autentikus kínai ízekkel – viszont mivel a leginkább szem előtt lévő, legkönnyebben elérhető a kínai büfé, így sokan ennél nem is jutnak tovább, elkönyvelik magukban, hogy igen, akkor ilyen a kínai konyha – holott ez, ahogy fent említettük, korántsem igaz: a kínai büfék ízvilága nem a kínai konyhát képviseli, annál sem nem jobb, sem nem rosszabb, egyszerűen csak más.

Büfékoszt – a magyaros kínai

Ebben a bejegyzésben elsősorban a kínai gyorséttermekre, büfékre koncentrálunk. Ezek általános jellemzője, hogy a fő célközönség a magyar vendég, aki a magyaros ízekhez van szokva, illetve a magyar szokások jellemzik fogyasztási módját is.

Az ételkínálat a gyorsbüfékben a magyaros ízekhez szokott vendéget veszi alapul, azaz aszerint készül, ami a kínai vagy kínai származású dolgozók szerint a magyar vendég ízlését tükrözi: gyakran jó sós, intenzív ízű, tartalmas, nehéz ételek jellemzik a kínálatot. Alapvetően a húsételek dominálnak, a legtöbb étteremben csak egy-egy zöldség- vagy tofuétel fordul elő.

Ami az étkezési szokásokat illeti, szintén sokkal inkább a mi magyar szokásainkhoz igazodik: leves–főétel–desszert hármasság az uralkodó. Azaz ha levest eszünk, akkor az előételként, viszonylag kis adag lesz (és szinte kivétel nélkül az édes-savanyú vagy csípős-savanyú, vagy erős-savanyú néven futó leves), bár ez sokszor elmaradhat. Ami viszont, szinte kötelező érvényű: egy főétel (ritkábban „felesbe” két főételt kér a vendég) és egy köret. A köret leggyakrabban krumpli, tészta vagy rizs. Egy-egy merészebb vendég a kipróbálja a „kínai salátákat” is – ha autentikus kínai konyháról beszélnénk, akkor ez a hideg fogás (凉菜 liángcài) kategóriájába esne, a magyar gasztronómiában pedig inkább savanyúságnak feleltethetnénk meg ezeket (nem elkészítési módjuk, hanem ízük miatt). Desszertnek pedig szerencsesüti vagy marlenka (már évek óta foglalkoztat a kérdés, hogy miért van szinte minden kínai büfében marlenka, és miért nem láttam még senkit, aki vett volna, de bevallom, erre eddig nem találtam választ).

Néhány gyöngyszem a budapesti büfék világából

A kínai gyorsbüfék elkötelezett híveként megvannak a kedvenceim, ahol már törzsvendég vagyok: szívesen elbeszélgetnek velem az eladók, a legfrissebb ételeket ajánlják, de amúgy azt is tudják már, hogy miket szeretek legjobban. Viszont nemcsak a törzshelyeimet szoktam látogatni, igyekszem színesíteni a palettát, és persze a kedvenc helyeimen is próbálok minél több mindent megkóstolni. Összességében az a tapasztalatom, hogy az ételek nagyrésze egyéni ízlés szerint kinek jobban, kinek kevésbé ízlik, viszont minden étteremben van egy-két dolog, amit kivételesen jól csinálnak, valami ami miatt megéri visszajárni, valami, ami annyira finom, annyira egyedi, hogy olyat máshol nem kapni. Néhány ilyen kedvencemet osztom meg most itt.

Olive – Astoria

A belvárosban mozgó budapestieknek, különösen a diákoknak, ismerős lehet az Olive kínai étterem. Első ránézésre se nem jobb, se nem rosszabb a felhozatal, mint máshol. Viszont van néhány fogás, amelyet különösen jól készítenek.

A thai csirkét mindenképp érdemes kipróbálni. Különböző kínai éttermekben különböző ételt takar a „thai csirke” elnevezés, itt egy sűrű, barna szósszal készült intenzív, édeskés ízű ételt. Az algasaláta szintén az egyik legjobb, amit kínaiban ettem, illetve a fafülgombasaláta se rossz.

Tao – Kálvin

A belvárosi diákok másik kedvence a Tao. Nagyon nagy választékkal rendelkezik, illetve az átlag kínai étteremhez képest sok húsmentes étel is van (bár a zöldséges tofut nem ajánlom, inkább tofus hagymának lehetne nevezni).

A Taóban a csípős-savanyú levest éri meg megkóstolni, ebben az étteremben különösen jól csinálják.

Jiale – Móricz

A Móricz Zsigmond körtér kevésbé forgalmas oldalán helyezkedik el a családias hangulatú Jiale (nem összetévesztendő a tér másik oldalán elhelyezkedő Madárfészekkel). Annak ellenére, hogy kívülről nem túl szembetűnő, elég forgalmas hely.

Ide már csak a fafülgomba salátáért is érdemes elmenni. A legjobb fafülgomba saláta, amit eddig kínaiban ettem. Továbbá a frissen készült levesek is jók.

Zen – Kálvin

A Kálvin tér szélén lévő Zen az a hely, ami mellett az ember elsőre szinte észrevétlenül elmenne. A Zen különlegessége, hogy csak vegán és vegetáriánus ételeket kínál, ezzel egészen egyedülálló a kínai gyorséttermek között.

A Zenben a csípős-savanyú levest, illetve a barbeque szejtánt érdemes megkóstolni. Ha van (nem mindig elérhető), akkor a gombócok is finomak.

Sisi étterem

A Sisi étterem külső megjelenése nem emlékeztet kínai gyorsbüfére – sem a színvilág, sem a dekorációs stílus nem hasonlít a jellegzetesen keleties díszeket alkalmazó büfékére.

A pultos választékban a tipikus gyorsbüfés ételeket találjuk, semmi különös. Van viszont étlap is, frissen készült ételekkel. Ezek közül különösen a tésztás levesek jók: a paradicsomos-tojásos tészta és a csirkehúsos tészta is nagyon finom.

Kínai büfé – Szentkirályi utca

A nemes egyszerűséggel Kínai büfének keresztelt apró üzlet kívülről nem feltűnő, elhelyezkedése sem éppen kedvező – viszont annál különlegesebb hangulat lengi be. Sok törzsvendég már ismeri egymást, és néha még a ritkább vendégnek is köszönnek.

Ha van, akkor a jiaozit (jianjiao) érdemes megkóstolni, nekem ez volt eddig az egyik legjobb – ha nem a legjobb – jiaozi, amit a városban ettem.

Tian Yuan – Fogarasi út

Sok éve vagyok visszatérő vendég a Tian Yuanben, és egyszer sem csalódtam még. Az évek során sok átalakuláson, korszerűsítésen ment keresztül az étterem, de mindvégig megőrizte a színvonalat, illetve az árak is kifejezetten kedvezőek.

A Tian Yuan pultos ételei sem rosszak (a tofu például nagyon jó), viszont az étlapról rendelt frissen készült fogások viszik a pálmát. A tésztás leveseket nagyon jól készítik.

Rövid budapesti pályafutásom során egyelőre ennyire sikerült belelátnom a kínai gyorsbüfék sajátos világába. Remélem a későbbiekben még több tapasztalattal gazdagodom!