 |
| Los Anegeles-i utcakép |
Gasztrotúránk újabb fejezetében egy átfogó pillanatképen szeretnénk megörökíteni a sokszínű amerikai kínai konyhát. Rövid írásunkban arra törekedtünk, hogy az amerikai kínai konyha minél több árnyalata megjelenjen, így az amerikanizált, olcsó gyorséttermek mellett szerepelnek régi, családi vállalkozások; népszerű, fiatalos belvárosi helyek és olyan éttermek is, ahol elfelejtjük, hogy valójában az anyaországon kívül vagyunk.
A bevezetőben az amerikai kínai konyha múltját összegezzük, majd néhány nagyobb kategóriára bontva elemezzük az egyes jellemző étteremtípusokat, ill. mindegyikhez csatolunk egy-két példát is.
 |
| Chinatown |
Kínai amerikai történelem dióhéjban
A kínai amerikaiak történelme szorosan összefügg a két ország, Kína és az Egyesült Államok történelmével. A 19. századra a Qing-dinasztia (1644–1911) uralma alatti Kína népességrobbanáson ment keresztül, gazdasága pedig az ún. magas szintű egyensúly csapdájába esett – azaz a meglévő források és technológia mellett nem volt lehetőség további fejlődésre. A viszonylag jó gazdasági körülmények kedveztek a népesség növekedésének, az erőforrások és a megművelhető föld területe azonban korlátozott volt, az így kialakult populációs nyomás pedig országon belüli elvándorláshoz és kivándorláshoz vezetett.
Ugyanebben az időszakban a Csendes-óceán másik partján Amerika rohamos fejlődésen ment keresztül, ebben az időszakban zajlott a kaliforniai aranyláz ill. egyéb bányászat, és a nagy vasútépítés korszaka is ez volt. Ezekhez a vállalkozásokhoz mind nagyszámú fizikai munkásra volt szükség, lehetőleg minél olcsóbban. Több amerikai cég is Ásziában kezdett munkásokat toborozni – eleinte csak nőtlen fiatal férfiakat.
Így a 19. századtól kezdve nagyszámú kínai munkás érkezett az Egyesült Államokba. Nagyrészük a gyors meggazdagodás reményében csupán néhány évig maradt, aztán hazatért szülőfalujába, ahol családot alapított, és kényelmes életet élt. Idővel azonban egyre nagyobb igény mutatkozott a végleges kivándorlás iránt. A kínai közösség önszervező módon családnéven, szülővároson alapuló szövetségekkel segítette az újonnan érkezőket, valamint egyre több szolgáltatás vált elérhetővé az újonnan érkezők anyanyelvén – egyre jobban megvetette lábát a kínai közösség.
A kínai közösségek összetartása és a kínai negyedek kialakulása a szoros, családi és ismerősi kapcsolatok nyújtotta kölcsönös segítségnek köszönhető. Város a városban jelleggel kialakultak a kínai negyedek, amelyek óvták saját kultúrájukat, és védték közösségeiket a rasszizmustól. A kínaiakkal és kínai amerikaiakkal szembeni rasszizmus mind egyéni, helyi, mind állami és országos szinten jelen volt.
Miért éppen vendéglátás?
Az elsőként Amerikába érkező kínaiakat kifejezetten vasútépítési és bányamunkára szerződteték az amerikai munkáltatók, illetve sok kínai dolgozott az amerikai polgárháborút követő időszakban sok kínai dolgozott szerződéses munkásként azokon a pamut- és cukorültetvényeken, amelyeken korábban rabszolgák dolgoztak.
Ezek a munkák azonban nem adták meg a kellő függetlenséget és munkakörülményeket a dolgozóknak. A kínai negyedek kialakulásával egyre nagyobb igény mutatkozott különböző szolgáltatásokra, így sok kínai, kínai amerikai inkább saját vállalkozást indított, saját közösségük igényeinek kiszolgálására és nagyobb függetlenség reményében. A korabeli forrásokból jól látszik, hogy a helyi törvények burkolt módon, de célirányosan a kínai és kínai amerikai munkavállalók számára elérhető munkalehetőségek korlátozását és kínai ill. kínai amerikai tulajdonú üzletek fenntartásának megnehezítését célozták. A kínaiak, kínai amerikaiak ugyanakkor továbbra is a saját vállalkozás jelentette függetlenséget választották. Az egyik legnépszerűbb üzleti modell a saját mosoda nyitása volt, sokáig szinte kizárólagos módon, ezt követte szorosan az étteremnyitás.
Egy további körülmény is elősegítette a vendéglátás, étteremnyitás sikerességét. A kínai negyedek növekedésével a lakhatás kezdett szűkösebbé válni, a bérelt lakásokban nem voltak meg a hagyományos kínai ételek elkészítéséhez szükséges tárgyi feltételek, a hosszú munkaórák pedig azt jelentették, hogy a dolgozók sok időt töltöttek otthonukon kívül. A két tényező – eszközök és idő – együttesen ahhoz vezetett, hogy egyszerűbb volt házon kívül étkezni. Az így kialakult kereslet jó üzleti lehetőséget jelentett az éttermeknek, étkezdéknek.
Ki a célközönség?
A kínai éttermek először a helyi közösség igényeinek kiszolgálására rendezkedtek be, csakúgy ahogy a kínai negyedek is elsősorban a kínai, kínai amerikai közösségek igényeit voltak hivatva kiszolgálni.
Megindult ugyanakkor egy új folyamat, amelynek során az amerikai kínai negyedek a nem-ázsiai közösségek kuriózumként, turistalátványosságként kezdtek tekinteni a kínai negyedekre, mintegy érdekes „egzotikumként” kezelve azokat.
A folyamatra talán elsőként a vendéglátás reagált. Ahogy a kínai negyedek kezdtek egyre inkább kedvezni a chinatownban a misztikus Keletet kereső orientalista szemnek, úgy a kínai éttermek is igyekeztek kedvezni a nem-kínai szájnak. Elkezdődött a kínai ételek amerikanizálása.
Persze megmaradt a kifejezetten kínaiakat és kínai amerikaiakat célzó konyha is, így egyfajta kettősség alakult ki: amerikanizált a nem-kínaiaknak és kínai a kínaiaknak, kínai amerikaiaknak.
Habár ma is létezik ez a két fő kategória, de nem bináris rendszerről van szó, sokkal inkább egy sokszínű spektrumról, amelynek két végpontját képezi a hagyományos és az amerikanizált kínai.
A képet tovább árnyalja számos egyéb tényező is. Az egyik az 1960-70-es évek óta egyre öntudatosabban fellépő, az előítéletek ellen küzdő, ázsiai amerikai identitást kereső második, harmadik, sokadik generációs kínai amerikaiak csoportja, akik identitásuk fontos részének érzik a kínai konyhát, ugyanakkor saját családi gyökereik révén közelebb állnak egy-egy regionális, helyi konyhához. Szintén jelentős csoportot alkotnak az Amerikába újonnan bevándorló kínaiak, akik hazájuk ízeit keresik, és minél autentikusabb, otthonibb ízekre vágynak.
Így mára egy rendkívül összetett felhozatal alakult ki az amerikai kínai konyha terén. Az alábbiakban ebből a felhozatalból mutatunk be néhány nagyobb, jellemzőbb kategóriát legjobb tudásunk szerint – persze egy ennyire diverz csoport esetében nagyon nehéz mindenre kiterjedő képet adni, így egy rövid utazás élményei alapján csak néhányat tudunk itt bemutatni.
Amerikanizált kínai
Az egyik nagyobb csoport az amerikanizált kínai ételeké. Olyan ételekről, éttermekről van szó, amelyek a nem-ázsiai amerikaiak kínai konyha iránti igényére épülnek, ugyanakkor a kínai konyhát átalakított formában, a vélt vagy valós amerikai ízléshez igazítva tálalják.
Fontos kiemelni, hogy az amerikai kínai nem „rosszabb”, mint a hagyományos kínai. Véleményünk szerint egy konyha mércéje nem feltétlenül az autentikusságot mindenek felé helyező preskriptív szemlélet. Az amerikanizált kínainak nem is célja, hogy a hagyományos kínai konyhát utánozza, ezért nem is érdemes ahhoz méregetni, és ezáltal értékítéletet alkotni – egy egészen más kategóriáról beszélünk.
Panda Express
Az Amerika-szerte legismertebb és legnagyobb amerikai kínai konyhát kínáló gyorsétteremlánc a Panda Express. Az étteremlánc viszonylag új, 1983-ban indult, mára viszont már országszerte több mint 2000 üzlettel rendelkezik.
A Panda Express az amerikai plázakultúra része, nagyjából olyan, mint egy magyarországi kínai büfé: pultos kiszolgálás, köret és főétel, sőt, az ételek is hasonlóak (abba most ne menjünk bele, hogy a magyarországi kínai büfék mennyiben másolatai az amerikai kínai gyorséttermeknek). Az ízek és a minőség terén is hagy kívánnivalót maga után; nem amiatt, hogy szinte köszönőviszonyban sincs a hagyományos kínai ételekkel, ezt nem is várhatjuk el az amerikanizált kínai ételek történelmének ismeretében – külön kategóriáról beszélünk, így nem is érdemes hasonlítgatni. Mindenesetre az utóbbi években érdekes változás figyelhető meg, egyre több amerikai van tisztában vele, hogy az étteremlánc nem hagyományos kínai ételeket kínál, és kezdi saját jogán – amerikanizált kínaiként – kezelni a Pandát.
Egy további változás, hogy az ételek minősége az utóbbi időben javuló tendenciát mutat. Bár a sok keményítővel, cukorral és zsírral, illetve a hatalmas adagokkal továbbra is az egészségtelen gyorsétel kategóriába tartozik. A magyarországi kínai büfékkel összehasonlítva az alapanyagok jobb minőségűnek tűnnek, az elkészítés során hozzáadott, és a végeredményen érezhető cukor, só stb. miatt azonban végeredményben nagyjából ugyanolyan egészséges/egészségtelen. Érdekes viszont, hogy az utóbbi időben egyre inkább kezd hasonlítani a Kínában rendezvényeken, kirándulásokon kínált előre dobozolt ételekre (盒饭 héfàn).
 |
| Kép forrása |
Az ízek terén egyedi az étteremlánc. Legismertebb specialitása az orange chicken bevallom meglepett, nem számítottam rá, hogy tényleg narancsízű (beismerem tudatlanságomat, korábban minden ezen a néven futó fogásról azt hittem, hogy csak a színére értendő a név, hiszen nem találkoztam még ezzel az ízzel). A többi fogás ízvilága is egyedi, például a borsos csirke egyedi kombinációja az amerikai barbeque-k és a kínai ételek ízeinek. És persze jár az elmaradhatatlan szerencsesüti is – innen (is) tudni, hogy amerikai kínaival van dolgunk.
Foo-Chow Restaurant, Los Angeles
A Los Angeles-i Foo-Chow étterem jól reprezentálja a nem láncként működő, de amerikanizált kínaira specializálódó, illetve viszonylag hosszú múltra visszatekintő éttermeket.
A név önmagában talán nem mond sokat, a Jackie Chan-rajongók számára azonban ismerős lehet a Csúcsformában (Rush Hour) c. 1998-as filmből. Az étterem részben megváltozott belsővel (a filmbeli fenyőzöld helyett bézs falakkal, viszont továbbra is az ikonikus sárkányos lépcsőkkel) jelenleg is üzemel, méghozzá elég jó forgalommal.
A Foo-Chow szintén az amerikanizált kínai kategóriájába sorolható, viszont annak egy viszonylag hagyományosabb vonalát képezi. Az ételek típusa, a tálalás (közös rendelés, az asztal közepére helyezett fogások közös fogyasztása) mind a kínai hagyományokat tükrözi, az ételek íze, illetve bizonyos alapanyagok használata pedig kifejezetten az amerikai konyha hatását mutatja.
Chop Suey, Wo Hop, New York, Manhattan
Érdekes történelmi háttérrel rendelkezik az amerikai és kínai konyha között elhelyezkedő chop suey.
A gyengülő Qing-dinasztia 1896-ban diplomáciai körútra küldte egy meghatározó politikusát, Li Hongzhang tábornokot. Körútján többek között az Egyesült Államok több nagyvárosába is ellátogatott, ahol nagy médiafigyelmet kapott. Manhattani tartózkodása során minden lépését leste a sajtó, így arról is hírt adtak, hogy a tábornok több séfet is magával hozatott, hogy étkezéseit ők készítsék elő. A médiában aztán több recept is megjelent olyan kínai ételekről, amelyeket állítólag az államférfi fogyasztott. A receptek közül az egyik, a chop sui, különösen nagy figyelmet kapott. Az újdonságra éhes amerikai közönség chop suira/chop suey-ra áhítozott, helyi kínai éttermeiktől pedig meg is kapták, amit akartak.
A chop suey nem egy étel, sokkal inkább elkészítési módra utal. A név a kantoni tsap suiból, a mandarin zasuiból (杂碎zásuì) ered, jelentése „vegyes maradék”. Ennek megfelelően sokféle alapanyagból készülhet: csirke, sertés, marha, rák mellett kerül bele tojás és zöldségek is, például káposzta, hagyma, kínai kel, zellerszár stb. Jellegzetessége még, hogy az alapanyagok sűrű, keményítő hozzáadásával készült szószba kerülnek. Általában rizskörettel tálalják.
Az Amerikában felszolgált chop suey amerikai ízlelőbimbókra lett szabva az orientalista ízlést kielégítendő, így az amerikai kínai konyha egyik legreprezentatívabb fogása. Korai népszerűsége mára a múlté. Míg régen léteztek kifejezetten chop suey-re specializálódó éttermek, ma már nem minden amerikai kínai étlapján szerepel.
New York manhattani kínai negyedében – Li Hongzhang látogatásának helyszínétől nem messze – az egyik legnagyobb múltú étteremlánc a Wo Hop Mott utcai üzletében mi is megkóstoltuk. Bár a jelenlegi étlapon nem szerepel, de kérésünkre elkészítették. Nos, azt kaptuk, amit kértünk, egy tipikus amerikai kínai fogást – sűrű, keményítős szószban tálalt zöldségeket és húscsíkokat, amelyet tormával készült szósszal tálaltak. A chop suey íze elég egyszerű, enyhe volt, állaga kevéssé vonzóan nyálkás, összességében nem meglepő, hogy már nem szerepel az étlapon.
Chinatown múltja és jelene
Az amerikai kínai negyedek létrejöttüktől kezdve folyamatos változáson mennek keresztül, talán még gyorsabb ütemben és intenzívebben is, mint az őket körülvevő város, társadalom. Így hát a múlt chinatownjának fogásai sem azonosak a mai kínai negyedek ételeivel.
A kínai negyedek gasztronómiai kínálatának egy meghatározó tényezője a családias és helyi jelleg. A chinatownba érkezők nem egész Kína, csupán szűkebb hazájuk – tartományuk, szülővárosuk, -falujuk, családjuk – receptjeit és konyhatechnikáit hozták magukkal, így alapvetően főleg tájjelegű – azon belül is különösen dél-kínai – gasztronómia érkezett Amerikába.
 |
J&M A-1 Cafe Restaurant, San Francisco |
Az Egyesült Államokba való érkezés, az ottani letelepedés után természetesen a helyi adottságok is befolyásolták a kínaiak és kínai amerikaiak főzési és étkezési szokásait. Az egyik legjelentősebb változás a beszerezhető alapanyagokban, fűszerekben stb. mutatkozik, számos otthon elterjedt alapanyag az Újvilágban ismeretlen volt. Idővel ugyan a betelepülők igényeinek kiszolgálására megindult bizonyos tipikus kínai zöldségek amerikai termesztése, illetve élénkült a kereskedelem, azonban így is történtek változások az Amerikába érkező kínaiak főzési és étkezési szokásaiban. Egy további fontos tényező a fentebb már említett főzéstechnikai nehézség. Az Egyesült Államokba érkezők főleg a dél-kínai konyhát képviselték, amelynek egyik jellegzetessége a wokban készült ételek nagy száma. A wokban való elkészítéshez nem csupán wokedényre van szükség, a főzéstechnika jellegzetessége a speciális edényen kívül a kifejezetten magas hőmérsékleten történő gyors pirítás. A sűrűsödő népességű kínai negyedek bérházai, lakásai azonban nem rendelkeztek a megfelelően magas hőmérséklet eléréséhez szükséges tűzhellyel, ez egyrészt ahogy fent írtuk, az éttermi fogyasztás terjedéséhez, másrészt pedig a házi fogások átalakulásával is járt.
 |
J&M A-1 Cafe Restaurant, San Francisco |
Az éttermek iránti igény nemcsak a kínai, kínai amerikai közösség részéről, hanem a chinatwon egzotikus látványossággá válásával a nem-ázsiai amerikaiak felől is erősen mutatkozott. A kínai negyedek éttermei egyik vagy mindkét közönségnek kedvezni akartak, ez vezetett a chinatownok egyedi gasztronómiai világának kialakulásához.
Enjoy Vegetarian, San Francisco
Több díjjal és elismeréssel is rendelkezik a San Francisco-i Enjoy Vegetarian, többek között a város legjobb vegán éttermének választották, illetve a CNN Travel Amerika legjobb kínai éttermei listáján is előkelő helyen szerepel. A hangzatos díjak ellenére egyszerű étteremről van szó, amely családi vállalkozásként működik. Hangulata is családias, illetve az ételek is házias jellegűek.
A vegetáriánus név ellenére szerepelnek hússal készült fogások a meglepően hosszú étlapon (több mint száz fogás), de a hangsúly egyértelműen a növényi alapú ételeken van, amelyekből nagyon nagy választék fogadja a vendéget. Az alapanyagok minősége nagy jelentőséggel bír, számos összetevő házi eredetű, például több szójakészítmény.
Az általunk rendelt ételek ízletesek voltak, bár enyhén olajosak. A zöldségek frissek, ropogósak, a tofu pedig kifejezetten finom volt.
J&M A-1 Cafe Restaurant, San Francisco
Ha nem lenne a hatalmas zöld-fehér cégér, könnyen el lehetne téveszteni ezt az aprócska éttermet San Francisco kínai negyedének szívében, a mozgalmas Clay Streeten.
Az étterem kínálata egyértelműen a déli konyha specialitásait tartalmazza, főleg kantoni fogásokkal. A különböző dim sumok mellett az agyagedényben készített pirult rizs (煲仔饭) az étterem specialitása.
A hangulat családias, a rendelésfelvételt és a kiszolgálást (sőt, a várakozási időből ítélve talán a főzést is?) egy idős úr végzi. A berendezés is valahol Chinatown mozgalmasabb napjait idézi, és rávilágít az öregedő negyed problémájára.
A nagyváros sokszínűsége, az újonnan érkezők
A chinatown komoly történelmi múlttal rendelkeznek, kezdve az egymást segítő tömörüléstől, át a nem-ázsiai részről érezhető kirekesztésen és rasszizmuson, egészen az egzotikummá, turistalátványosságá való válásig, illetve a legújabb állomásig, az elöregedésig. Az anyaországtól való korai elszakadás, a kínai amerikai kultúra egyéni, egyedi fejlődése és az amerikai kultúra hatása azt eredményezte, hogy a kínai negyedek mára egy sajátos jelenséggé váltak.
A chinatown azonban elöregedőben van. A kínai amerikai közösség ma nagyobb szabadságot élvez, az amerikai társadalomba való nagyobb fokú beilleszkedés hatására, a történelmi kínai negyedekből történő elvándorlás folyamata indult meg. A fiatalok a jobb oktatás, kedvezőbb munkalehetőségek, magasabb jövedelem és az előítéletesen zsúfoltnak, koszosnak tartott chinatownokból a nagyvárosok népszerű belvárosi negyedeibe, illetve a biztonságos, tiszta, rendezett külvárosokba vágynak. Így a régi kínai negyedek népessége elöregedőben van, több chinatown már inkább turistalátványosság, mint eredeti funkcióját betöltő lakónegyed.
A fiatalabb kínai amerikai nemzedék az 1960-70-es évektől kezdve aktívan törekszik a sajátos kínai amerikai identitás kialakítására, ennek fontos részét képezi a sztereotípiák lebontása is, így a piszkos, zsúfolt, öreg chinatown képének megváltoztatása is kiemelt szerepet kap.
Egy további csoport is fontos szerepet játszik a modern, menő nagyvárosi kínai gasztronómia formálásában: az újonnan érkező bevándorlók csoportja. Az Egyesült Államok továbbra is az egyik legnépszerűbb célország a külföldre vándorló kínaiak számára, az újonnan érkezők pedig az azóta más úton fejlődött Kínából hozott gasztronómiai igényeik kielégítését keresik az új országban is.
Így kezdenek megjelenni az utóbbi egy-két évtizedben azok az éttermek, amelyek a mai szárazföldi Kína gasztronómiáját tükrözik. Ezeket az éttermeket a belvárosi csillogás, dizájn, modernség és az autentikusság mint mérce jellemzi. egy-egy ilyen étterembe belépve azt is hihetnénk, hogy Kínában vagyunk, az étlap, a tálalás, a kiszolgálás, az ízek – minden pontosan olyan, mint Kínában.
Cheli, New York, Queens
A jiangnani konyhát képviseli a flushingi Cheli, és a dél-kínai vízivárosok költői hangulatához igazodik a berendezés is: mintha egy dél-kínai óváros utcáit járnánk: faoszlopok és cseréptetők, köd, lampionok.
A régies kötésű könyvet idéző étlapon is költői nevű hagyományos shanghai és egyéb dél-kínai fogások szerepelnek. Az ételek tálalása, illetve az adagok kínai stílusú fine-dining érzetét keltik. az ízek egyértelműen hűek a szárazföldi Kína ízeihez, az autentikusság kritériuma hibátlanul teljesül.
A Cheli mintha egy kínai nagyváros drága sétálóutcájának egyik elegáns étterme lenne – célközönsége is egyértelműen a szárazföldi Kínából érkező fiatalok, akik a hazai ízek mellett a hazai hangulatra vágynak.
 |
| Kép forrása |
Yuanbao Jiaozi, San Francisco
San Francisco új kínai negyede, a szinte kertvárosi jellegű Sunset egyik – ha nem a – legnépszerűbb gombócozója a Yuanbao Jiaozi.
Bár viszonylag kis üzlethelyiségről van szó, állandó a forgalom. A helyben fogyasztás mellett folyamatosan be-benéz egy-egy vendég elvitelre rendelt gombócaiért: fehér anyuka kint várakozó gyerekekkel és férjjel, idős ázsiai nagypapa unokájával, középkorú házaspár, fülhallgatós fiatal fehér lány, aki a szószokról kérdezi az eladót. Annak ellenére ekkora a vendégsereg, hogy az Irving Street teljes hosszában hívogatóbbnál hívogatóbb éttermek versengenek egymással.
Nem véletlen viszont a gombócozó népszerűsége: friss alapanyagokból, helyben, kézzel készül minden jiaozi. A gombócok készítését pedig egy üvegfal mögül látványkonyha jelleggel bárki megcsodálhatja: három fürgujjú hölgy dolgozik egy nagy munkaasztalnál, csomagolják a tölteléket, minden leadott rendelést azonnal, frissen készítenek.
Az étlapon a különféle töltelékekkel készült jiaozi kapja a főszerepet, viszont szerepel persze néhány egyéb fogás is: hideg előételek és tésztafélék.
A jiaozi frissen a legjobb, ebben rejlik az étterem sikere, és a mi tetszésünket is elnyerte. A tészta vékony, de nem szakad, a töltelékek pedig ízletesek és változatosak.
Ezzel kitekintőnk végéhez érkeztünk. Bár igyekeztünk mindent a szokásosnál hosszabb terjedelembe belesűríteni, természetesen lehetetlen egy rövid cikkben megragadni az amerikai kínai minden árnyalatát.
Végezetül arra bátorítanánk az olvasót, hogy akár divatos, elegáns, autentikus kínai étteremről van szó, akár a sarki kínai büféről, mindet saját jogán, elfogulatlanul kezelje – nemcsak a népszerű és elegáns éttermek képviselik a kultúrát, néha a legegyszerűbb ételek mögött bújnak meg a legizgalmasabb történetek, és sokszor komolyabb kulturális háttérrel rendelkeznek, mint egy-egy felkapott hely.
Kapcsolódó bejegyzések:
Felhasznált források:
Mendelson, A. 2016. Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey. Columbia University Press.
祹络岚