Kínai vagy barbár? - Gasztrotúra

Kép forrása

Ma már elképzelni sem tudnánk a szecsuáni konyhát a csípős paprika nélkül, a kínai egyetemi menzákat paradicsomos rántotta (番茄炒蛋 fānqié chǎodàn) nélkül, a kínai regényeket és a valamirevaló kínai szupermarketeket pedig a szotyi és a ropogós borsó között helyett kapó pörkölt dinnyemag nélkül.

Valójában ezek a növények csak annyira őshonosak Kínában, mint Magyarországon a krumpli és a pirospaprika.

Honnan jöttek, és mikor érkeztek Kínába?

 

Kína a közép országa (中国 Zhōngguó a középső birodalom), a négyszögletes világ közepe, melyet az Ég fed le; ami pedig a kerek Ég alól a sarkokon kilóg, az a barbár népek területe – ilyen a hagyományos kínai világkép (天圆地方 tiān yuán dì fāng).

Ez azonban nem jelenti azt, hogy a középső birodalom dinasztiái ne álltak volna kulturális és kereskedelmi kapcsolatban a szomszédos népekkel. A sokévszázados külkereskedelmi kapcsolatok révén pedig számos új növény is eljutott a mai Kína területére.

 

Legegyszerűbb talán a nevük szerint csoportosítani a külföldről kínai területre érkezett növényeket. Ezalapján három nagyobb csoportot különíthetünk el, melyek egyben a Kínába érkezés idejét és módját is lefedik: 胡 (hú), 番 (fān) és 洋 (yáng).

 

胡

A 胡 kifejezést a han kínaiak használták a nem kínai, azaz a korabeli kínai területektől nyugatra és északra élő népekre és a hozzájuk kapcsolódó kultúrtárgyakra és fogalmakra (胡人 húrén barbár, 胡乐 húyuè ezen népek zenéje stb.).

Azok a növények, amelyek nevében ez az írásjegy szerepel, általában nyugati irányból, szárazföldön érkeztek Kínába valamikor a Qin- (i. e. 221–206), a Han- (i. e. 202 – i. sz. 220), a Tang- (618–907) és a Song-dinasztia (960–1279) alatt.

Hogy mik tartoznak ide?

Például a Nyugat-Ázsiából származó sárgarépa (胡萝卜 húluóbo), a Földközi-tenger környékén őshonos koriander (mai nevén 香菜 xiāngcài, régi nevén 胡荽 húsuī), a közép-ázsiai eredetű dió (核桃 hétáo más néven 胡桃 hútáo) vagy az Indiából származó bors (胡椒 hújiāo).

Szintén ebbe a csoportba tartozik az uborka is, melyet ma 黄瓜-nak (huángguā) azaz sárga töknek neveznek, ez azonban nem volt mindig így, korábban 胡瓜 (húguā) volt. A névváltozást egy történelmi anekdota magyarázza.

A Tizenhat királyság egyikét, a Kései Zhao-dinasztiát (319–351) alapító Shi Le ( 石勒 Shí Lè) korábban egy han család szolgája volt, és hatalomra kerülése után is különösen érzékeny maradt a hanok által más népekre használt 胡人 (húrénbarbár) kifejezésre, így a 胡 írásjegy használatát halálbüntetés terhe mellett meg is tiltotta. Egy alkalommal vacsorát rendezett, melyen uborkát is felszolgáltatott. Miniszterét kérdezte, hogy tudja-e mi a zöldség neve, az pedig így felelt:

„紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。”

„Barna asztalon finom csemege, ezüstpohárban zöld tea, aranyedényben harmatvíz, jádetálon sárga tök.”

Így a színek összhangját és a szótagok (hú és huáng) összecsengését felhasználva kerülte meg az uralkodó veszedelmes kérdését. A megoldás az uralkodónak is tetszett, és nemsokára a nép körében is elterjedt.

Kép forrása

 

番

A második csoportot a Ming- (1368–1644) és a Qing-korban (1644–1911) a tengerentúlról Kínába érkező növények adják.

A korábbihoz hasonlóan a 番 szintén a nem-kínai népekre használatos szó volt.

Ebbe a csoportba számos olya növény tartozik, melyek az amerikai kontinensen őshonosak. Például a dél-amerikai eredetű földimogyoró (ma 花生 huāshēng, korábban 番豆 fāndòu vagyis külföldi bab), a Közép- és Dél-Amerikában őshonos paradicsom (西红柿 xīhóngshì, de az éttermek étlapjain leginkább a 番茄 fānqié azaz külföldi padlizsán), a Mexikóból származó sütőtök (南瓜 nánguā vagy 番瓜 fānguā külföldi tök), a közép-amerikai eredetű kukorica (玉米yùmǐ jáderizs, másn néven 番麦 fānmài azaz külföldi búza) vagy a Közép-Amerikából származó édesburgonya (番薯fānshǔ).

 

Ez utóbbi növény Kínába kerüléséről és termesztéséről szóló első feljegyzés a 金薯传习略 (Jīnshǔ chuánxí lüè). Ez a mű név szerint megnevezi az édesburgonya kínai elterjesztőjét. Chen Zhenlong (陈振龙 Chén Zhènlóng) Kína déli partvidéke és Délkelet-Ázsia különböző területei között közvetítő kereskedő volt, aki édesburgonyát először a Fülöp-szigeteken látott. Akkor éppen éhségtől szenvedő szülőföldjére, Fujianre gondolva elhatározta, hogy hazaviszi az értékes növényt. Ez azonban nem volt egyszerű, mivel akkoriban, 1593-ban a Fülöp-szigetek spanyol uralom alatt állt, az édesburgonya kivitele pedig tilos volt. Chen Zhenlong okos ötlettel állt elő: egy édesburgonyaszárat ügyesen belefont egy vesszőkosárba, és így vitte haza a növényt, amelyet aztán fiával együtt igyekezett minél szélesebb körben elterjeszteni.

Sült édesburgonya árusok, jellegzetes kínai utcakép, kép forrása

A csípős paprikát is külön kell említeni, hiszen a kínai konyhában kiemelten fontos szerepet játszik. A ma egyszerűen 辣椒 (làjiāo) néven ismert növény a Ming-kor végén/Qing-kor elején került Kínába, és először 番椒 (fānjiāo) néven emlegették. A csípős paprika pontos útvonalára vonatkozóan több feltételezés van, azonban a legvalószínűbb, hogy először Zhejiang és Guangdong tartományokban jelent meg, és innen indult szárazföldi hódító körútjára.

Először kerti dísznövény szerepét töltötte be, mivel ekkortájt divatos volt messzi földről jött növényeket termeszteni. Később gyógynövényként alkalmazták, azonban nem ették meg, mindössze külső használatra szánták bizonyos fájdalmak enyhítésére.

Ételekben való használata a Qing-korban kezdődött és szorosan kötődik a sóhóz. A 18. században a sókitermelés és értékesítés állami monopólium volt (ennek ellenére, vagy éppen ezért a só, egész pontosan a sócsempészek nem egyszer nyomot hagytak a kínai történelemben). Egyes déli tartományok, így például Guizhou is nehezen jutottak sóhoz, hiszen nem volt saját sóbányájuk. A só helyettesítésére az élelmes emberek különböző megoldásokkal álltak elő: savanyítás és egyéb tartósítási módszerek, valamint különböző csípős növények használata, többek között a csípős paprikáé is. ez aztán széles körben elterjedt, eleinte az ország kevésbé tehetős területein, később pedig egész Kínában, mára pedig szinte elképzelhetetlen a kínai konyha a csípős paprika nélkül.

烤鱼 azaz sült hal, megfelelő mennyiségű csípős paprikával, kép forrása

洋

A 洋 egyrészt óceánt is jelent, másrészt pedig a külfölddel kapcsolatos dolgok megnevezésében is gyakran előfordul (ismerős lehet például a porcelánbabákra, barbikra, szép lányokra is használt 洋娃娃 yángwáwa).

Az ebben a csoportba tartozó növények viszonylag későn, a Qing-kortól kezdve, általában tengeri úton érkeztek Kínába.

Ide sorolható a nyugat-ázsiai eredetű vöröshagyma (洋葱 yángcōng), mely a 18. századi európaiakkal érkezett Kínába, szintén az európaiak révén került Kínába a csicsóka (洋姜 yángjiāng), mely Európába is csak a 17. században jutott el hazájából, Észak-Amerikából. Ide tartozik még az afrikai vagy ázsiai eredetű okra (洋椒 yángjiāo), mely csupán a 20. században került Kínába, illetve a Nyugat- és Dél-Európában őshonos káposzta is (洋白菜 yángbáicài).

Okrasaláta, kép forrása

 

西

A külföldről Kínába került növények egy utolsó csoportja a 西 (xī nyugat) írásjegyet tartalmazóké. Ezek különböző korokban, különböző úton-módon kerültek Kínába, csupán az közös bennük, hogy külföldről érkeztek, legtöbbször – de nem minden esetben – nyugati irányból.

Ide tartozik például a fent már említett paradicsom (西红柿), a barbadosi származású grépfrút (西柚 xīyòu), vagy az amerikai eredetű cukkini (西葫芦 xīhúlu azaz nyugati lopótök, érdekesség, hogy a lopótök az egyetlen tökféle, amely nem Amerikából, hanem Ázsiából vagy Afrikából származik).

És ide sorolható a görögdinnye is (西瓜 xīguā), mely már igen korán, a 10. században eljutott Kínába, ahol olyan dicsérő nevekkel is illették, mint „a nyári tökfélék királya” és „az égküldte fehér tigris leves” (天生白虎汤 tiānshēng báihǔ tāng). Utóbbi a kínai mitológia négy égtájőr állatának egyikére, a fehér tigrisre utal, amely éppen a nyugati égtájhoz kötődik.

Az uborkához hasonlóan a görögdinnyéhez is kapcsolódik egy történelmi anekdota, melynek középpontjában érdekes módon szintén egy verssor áll. Qianlong császár (乾隆 Qiánlóng 1736–1795) egy alkalommal a műveltségéről birodalomszerte híres Ji Xiaolannal (纪晓岚 Jì Xiǎolán) tanácskozott. A nyári hőségben alattvaló és uralkodó megszomjaztak, ezért a császár dinnyét hozatott, majd költött egy verssort, és felszólította alattvalóját, hogy költsön hozzáillő sorpárt:

„坐北朝南，吃西瓜，籽往东放”

„Északon ül, délre néz, nyugati dinnyét eszik, keletre köpi a magját”

Ji Xiaolan elsápadt. Nem mintha nem tudott volna megfelelő párt költeni a verssorhoz, sokkal inkább annak értelme miatt: az északon ül, délre néz ugyanis magára a császárra utalt. A régi kínai épületek mind délre néztek, a bejárattal szemben, az északi oldalon délre néző ülőhely pedig a házigazdáé volt, később pedig ezzel a szólással a császárra utaltak. A kínai versek általában nem tartalmaznak névmásokat, sokszor azonban magára a beszélőre utalnak az állítmányok, ezért ha Ji Xiaolan folytatta volna, akkor mintegy az uralkodó szerepébe helyezkedett volna, ami felségsértésnek számít. Ezért szerényen annyit felelt, hogy ezt a verssort képtelenség folytatni, az égalattiban nincs olyan ember, aki ezt folytathatná...

吃瓜群众 szleng "a dinnyeevők csoportja" azaz bámészkodó, szájtátó ember

Gasztrotúránk korábbi állomásai:

A kínai gasztronómia nyolc kincse

 Virágok tengere

 

Felhasznált források:

毛帅：吃货的中国史，北京师范大学出版集团，2018

曹雨：中国食辣史，一席

 

 

祹络岚