Marco Polo és a kínai konyha

Marco Polo világutazó hírében áll, neve világszerte jól ismert. Nemcsak a Kelet európai megismertetése kötődik nevéhez, hanem számos legenda is, amelyek szerint sok jellegzetesen olasz étel az ő közvetítésével került volna Ázsiából, azon belül is Kínából, Európába. Mi igaz a legendákból? Tényleg kínai alapokon nyugodna az olasz konyha? – bejegyzésünkben utánajárunk.

Marco Polo, az utazó

A velencei kereskedő, Marco Polo utazásai világszerte ismertek. Marco Polo barangolása a Yuan-dinasztia (1271–1368) idejére esik, huszonnégy éves vándorlása (1271–1295) során Ázsia számos kultúrájával megismerkedett. Az utazás során tapasztaltakat könyv formájában (eredeti címén Il Milione – Marco Polo beceneve után – , magyar fordításban Marco Polo utazásai) örökíti meg. Marco Polo írása Európa számára egyedi betekintést engedett az addig nagyrészt ismeretlen „Kelet” világába.

Marco Polo ázsiai útja során nagyrészt a selyemút vidékét utazta be, míg eljutott Kínába, amelyet „Kathajnak” nevez. Itt Kubiláj kánnal is megismerkedett, révén pedig diplomáciai követként Délkelet-Ázsia vidékeit is bejárta.

Huszonnégy év után tért vissza Marco Polo szülővárosába, Velencébe, amely ekkor háborúban állt. Az utazót elfogták, és itt, fogságban diktálta le úti emlékeit cellatársának, Rustichello da Pisának.

Marco Polo utazásainak előlapja, kép forrása

Il Milione, a világ csodáinak könyve

Az utazások krónikája számos korai változatban maradt fenn, amelyek között eltérések is találhatók. A mű szerzőségéhez és valóságtartalmához kétségek fűződtek már megjelenése után nem sokkal is. A keleti népek és kultúrák leírását megkérdőjelezők korábbi írásokra hivatkoztak, úgy mint Giovanni da Pian del Carpine (Plano Carpini) vagy William Rubruk, akik más színben tűntették fel az ázsiai népeket, mint Marco Polo. Kétség merült fel a velencei utazóval kapcsolatban is, pontosabban azzal kapcsolatban, hogy valóban járt-e azokon a vidékeken ó, amelyekről beszámolt, és nem csak másoktól (pl. apjától és nagybátyjaitól, akik korábban utaztak Ázsiában, vagy tengerészektől) hallott ezekről, ugyanis számos olyan dologról nem tesz említést, amelyek egy utzó számára különösen érdekesek lehetnek, pl. a kínai nagy falról, a teaivás szokásáról, az evőpálcika használatáról stb. A kétkedők felrótták Marco Polónak továbbá a helynevek pontatlan közvetítését is. Bár a szerzőség és a tartalom kérdése nem teljes mértékben tisztázott, ugyanakkor a Marco Polo utazásai a korban szokatlanul részletgazdag leírásnak számít.

A népek kultúrájának, szokásainak leírása mellett Marco Polo a helyi iparról, a jellegzetes kézműves termékekről, sőt, egyes esetekben az étkezési szokásokról is megemlékezik.

Kathaj gasztrotérképe Marco Polo nyomán

Kathaj népének rizsborivásáról

Marco Polo Kínában, vagy ahogy ő írja, „Kathajban” (az eredetiben „Catai”) járva megkóstolt egy jellegzetes helyi italt, így írt róla:

„És elmondom még, hogy a kathaji nép legnagyobb része bort iszik; rögtön leírom, milyet. Rizsből erjesztett folyadék ez, sok finom fűszerrel, és állítom, jobb íze van, mint bármilyen más bornak; nem csupán kellemes ízű, de átlátszó és szemnek tetsző is. És mert igen erős ital, hamarabb be lehet tőle rúgni, mint más bortól.”

A leírás egy bort említ, amely rizsből készül, átlátszó színű és igen erős – ez valószínűleg a mai baijiu (白酒) vagy annak elődje lehet.

Költők kedvence, kép forrása

Kathaj gabonái

Marco Polo egy helyen a kán gazdagságáról szólva említést tesz a birodalmában termesztett gabonafélékről, így írja:

„Ami pedig az élelmezést illeti, náluk túlnyomórészt rizst és kölest termesztenek, főként Kathajban, a tatároknál és Manziban. Ezek a gabonafajták az ő földjükön százszoros termést hoznak. Az ottaniak kenyeret nem is fogyasztanak, hanem a mondott gabonafajtát, vízben megfőzve, hússal és tejjel eszik. A búzának náluk nincs ilyen hozama; kenyeret nem készítenek belőle, csupán laskát és más tésztaféléket.”

A részletből látszik, hogy Kínában az elsődleges gabona a rizs és a köles volt, míg a búza, és az ebből készült termékek jóval kevésbé voltak jellemzőek. Ez a megfigyelés a régészet mai állásának is megfelel, a kínai civilizáció már a kezdetektől elsősorban a rizsen (délen) és a kölesen (északon) alapul.

Marco Polo, az ízek legendás követe

Marco Polo nevéhez számos olyan legenda fűződik, amely az utazóhoz mint gasztronómiai nagykövethez köti több kínai étel Európába történő közvetítését.

Tésztaevők, kép forrása

Pasta italiana o cinese?

Népszerű legenda, hogy az olaszok nemzeti védjegye, a kifőtt tészta, valójában kínai eredetű, és Marco Polo révén került Itáliába. Ez a legenda viszonylag új keletű, legkorábbi fellelhető forrása az Egyesült Államok egy kereskedelmi társulása, a Nemzeti Tészta Egyesületének (National Pasta Association) saját kiádványa, a Macaroni Journal 1929. október 15-i száma.

A Macaroni Journal cikke A Saga of Cathay (Kathaji történet) címen jelent meg, és Marco Polo utazásainak egy mozzanatát örökíti meg. A történet szerint Marco Polo Kathaj partjainál hajózott, mikor a hajó ivóvízkészlete vészesen megcsappant. A legénység így kénytelen volt partra szállni, majd szétváltak, hogy vizet keressenek. Egy Spaghetti nevű matróz messzire elkalandozott a többiektől, és egy kis falu közelében embereket pillantott meg. Egy nő éppen valami tésztaféle hozzávalóit gyúrta össze. Ahogy a keverék a tálból kifolyt, vékony szálakban kezdett megszilárdulni. Spaghetti figyelmét annyira lekötötte a tésztaféle készítése, hogy egészen megfeledkezett a vízről. Spaghetti kért némi tésztát a nőtől, amelyet visszavitt magával a hajóra, ahol először tengervízben főzte meg, majd tovább kísérletezett a keverék elkészítésével és a tészta kifőzésével, míg egészen finom ételt tudott készíteni matróztársainak. Hazatérésük után Spaghetti Itáliában is folytatta a tésztaféle készítését, amely idővel egyre finomabb és egyre népszerűbb lett, neve pedig a matróz után spagetti lett.

A történetnek akár lehetne is valóságalapja, ugyanis a mai Kína területén abban az időben már létezett vékonyszálú kifőtt tészta. Ugyanakkor számos részlet nem stimmel a történetben. Márcsak azért sem valószínű a legenda, mert az olasz spaghetti szó a „spago” azaz vékony zsinór kicsinyítőképzős származéka – valószínűtlen, hogy a matróz neve már eleve azt jelentette volna, amit később felfedezett. További érv a történet legenda-volta mellett, hogy a mai Olaszország területén már Marco Polo utazásai előtt többszáz évvel is ettek hasonló formájú kifőtt tésztát.

Lanzhou-i tésztás stand, kép forrása

Kínai gelato?

A fagylalt kínai történetéről így ír a China Intercontinental Press kiadásában megjelent Étkezés Kínában

c. kiadvány:
„A Tang-dinasztia végén a puskapor előállításához minél nagyobb mennyiségű salétromsavhoz szerettek volna hozzájutni. Eközben véletlenül fedezték fel, hogy amikor a salétromsav a vízben feloldódik, nagy mennyiségű hő távozik, a víz hőmérséklete fagypont alá csökken. Vagyis ezzel a módszerrel a nyári melegben is lehet jeget készíteni. Ötletes üzletemberek rájöttek, hogy ha az így létrehozott jégtömbökből kisebb darabokat kihasítanak, cukorral és egyebekkel ízesítik, eladhatják édességként. Ezek voltak az első fagylaltok. A Song-dinasztiában már gyümölcsöt és gyümölcslevet is kevertek a jéghez, még később, a Yuan-dinasztia (1271–1368) alatt gyümölcslekvár és tej is került a finomságba, így külsőre teljesen elnyerte a mai formáját.”

A Tang-dinasztia alatt létezett az ún. sushan 酥山 is, ez olvasztott vajból készült, amelyet apróra tört jégre öntöttek, majd ismét lefagyasztottak, és tálaláskor virágokkal díszítettek. Egyes vélekedések szerint néhány korabeli festményen is ez a jeges édesség szerepel az udvarhölgyek kezében tartott tálcán, nem pedig bonsai, mint ahogy korábban vélték a kutatók. Ezeket a korai fagylaltokat készíthették tejből is (leginkább kecske- vagy bivalytejből), és ízesíthették például kámforral is.

Bonsai vagy fagylalt? kép forrása

Wang Lingran 王泠然 Tang-kori szerző egy ódát (fu 赋) is szentelt a fagylaltnak Óda a suheshanhoz 苏合山赋, amelyben az édesség nevével űz nyelvi játékot: a sushan 酥山 szó szerint vajhegyet jelent (酥油 vaj):

„饮食安乐兮不易明说，君子行之兮斯道不阙，英髦俊彦兮攒辔结辙，华堂洞开兮绮馔齐列：虽珍膳芳鲜，而苏山奇绝。原其所营，妙实难名：味兼金房之蜜，势尽美人之情，素手淋沥而象起，元冬涸沍而体成。足同夫露结霜凝，不异乎水积冰生，盘根趾于一器，拟崖于四明。厥状相类，高深殊致：或峻或危，其势参差，隐映陆离，疑雪岫之坐窥；乍辉乍焕，其色璀璨，灼烁皓旰，与玉台兮相乱。纵天台揭起而陵霞，太华削成而浸汉，虽万仞之奇特，非四座之荣观。岂若兹山，俎豆之闲，装彩树而形绮，杂红花而色斑，吮其味则峰峦入口，玩其象则琼瑶在颜。随玉箸而必进，非固非吝；触皓齿而便消，是津是润：傥君子之留赏，甘捐躯而自徇。”
„Az étel-ital örömét szavakban kifejezni nem könnyű. Ha nemesember eszik kedvére, megadja annak a módját. Kiemelkedő urak és deli legények ha összegyűlnek pompás termeikben, elegáns ételeik sora teljes: bár étkeik mind különlegesen illatoznak, kivételes azok között a sushan. Ha készítését vesszük, csodája nehezen kifejezhető: ízében megvan aranypalota méze, s a szép nő szenvedélyével ér fel; makulátlan kéz csorgatja formába, s a fagyos télben keményszik meg. Úgy dermed meg, mint a harmat dérré, és épp mint a víz, ha jéggé fagy, szilárdan vet lábat a tálban, mint a Siming-hegy. Alakja is hasonló ahhoz, emelkedik és lejt, mint a hegyvonulat: ormokban tornyosul, hol meredezik, hol leomlik, csodálatosan pompázik, mintha csak havas csúcsok lábától tekintene fel az ember; itt csillog, amott fénylik, színesen ragyog, mintha az alkonyi nap fényében tündöklő ormok, vagy mint a jádeterasz. Ha a Tiantait a lemenő nap fényébe emelnénk, vagy a Taihuából egy darabot levágnánk s a Tejút folyamában megfürösztenénk, habár csodálatos lenne, akkor sem érne fel e négy hegyecskével. Hogyan is hasonlíthatnánk amazokat az áldozati edényekben felszolgált hegyecskékhez, amelyeket színes fácskák díszítenek, s bíbor virágok ékítenek. Ízletes bércek s ormok omlanak el a nyelven, s szemnek tetsző jádecsillogásuk. Ahogy a jáde evőpálcika a szájba kíséri sem nem kemény, sem nem íztelen, s amint a fog érinti, azon nyomban elolvad – ízletes és kásás; azonban ha a nemesember túl soká gyönyörködik benne, könnyen feladja formáját.”

Marco Polo is a Yuan-dinasztia idején járt Kínában, és a fáma szerint innen vitte haza a jeges édességet, amely aztán Európában alakult az olasz gelatóvá. Bár teljes mértékben nem cáfolható a legenda, ugyanakkor nem tűnik túl valószínűnek, hiszen az utazó írásaiban egyáltalán nem tesz említést olyan jeges édességről, amelyet kínai területen kóstolt volna meg.

Tang-kori sírban fennmaradt falfestmény részlete, kép forrása

Levessel vagy sajttal? – fondü

Talán a fondü esete az, ami legjobban példázná Marco Polo gasztronagyköveti tevékenységét. A fáma szerint az utazó már Ázsiából hazatérve éppen az Alpokon haladt át, mikor a fagyos hegyek között eltévedt. Végül egy paraszt fogadta házába éjszakára. Marco Polót a nagy hideg egy olyan ételre emlékeztette, amelyet Kínában kóstolt, a hotpotra. Meg is próbálta leírni az ételt a parasztembernek: nagy edényben, azon forrón kifőtt húsok és zöldségek, ami különösen ízletes a hideg időben. A parasztember mindent megpróbált, hogy vendége kedvére tegyen, és megpróbálta a házában fellelhető alapanyagokból utánozni a különös ételt, amelyről az utazó mesélt neki: nagy edényben sajtot olvasztott, és abba mártogatták a kenyérdarabokat és a zöldséget – a legenda szerint így született meg a fondü.

Vajon sajt is illene a jellegezetes hotpot-lábasba? kép forrása

Az olaszok büszkesége vagy a kínaiaké? – pizza

Vajon lehetséges volna, hogy az olaszok nemzeti büszkesége, a pizza, valójában Kínából eredne? Egy Marco Polóhoz kapcsolódó legenda szerint igen.

A történet szerint Marco Polo kedvenc étele Kathajban a hagymás-olajos lepény (congyoubing 葱油饼) volt. Erre az ételre még hazatérése után is emlékezett, sőt, annyira sokszor gondolt rá, hogy megkért egy olasz szakácsot, hogy készítse el neki. A hagymás olajos lepény jellegzetessége, hogy a töltelék a rétegek között van, ez azonban sehogy sem sikerült az olasz szakácsnak, így hát egyszerűen a tetejére halmozta. Később aztán többször is elkészítette az ételt, egyre több jellegzetesen olasz hozzávalóval – paradicsommal, sajttal – míg végül lassan kialakult a mai pizza.

Bár szépen hangzik a történet (kivéve talán az olaszoknak), Marco Polo viszont ilyen ételről sem tesz említést feljegyzéseiben, pedig ha ennyire szerette, azért egy-két mondatot szentelhetett volna neki – így a kínai–olasz koprodukciós pizza története is csak legendának tűnik.

Ki evett már ilyen pizzát? kép forrása

Távol-Keleti Paradicsom – amit Marco Polo az európai olvasónak valóban átadott

Az utazó kereskedő beszámolói

Marco Polo a korszak kiemelten fontos kereskedővárosából, Velencéből, és kereskedőcsaládból származott, így írásaiban is kiemelt helyet kapnak az egyes vidékek terményei, kézműves termékei, ezeken belül is nagy figyelmet kapnak az étkezéshez kapcsolódóak. A legtöbb helyen, ahol élelmiszerekről és ételekről emlékezik meg az utazó, kifejezetten pozitívan nyilatkozik: jó a termés, kövérek az állatok, finomak az ételek-italok. Kitűnik néhány olyan termény, termék vagy étel is, amely Európában ismeretlen vagy szokatlan, „egzotikus”, ezért az ismereteiben az európai környezetre korlátozódó olvasó különös figyelmére tarthat számot.

Kereskedőként Marco Polo felfigyel több logisztikai kérdésre is, kitér például a helybeli kereskedők szokásaira, a kán posta- és futárszolgálatára, szálláslehetőségekre, valamint beszámol az Európában akkor még ismeretlen papírpénz használatának szokásáról is.

A földi paradicsom illúziója

A 13. század keresztény Európáját erősen foglalkoztatta a paradicsom képzete és a földi paradicsom pontos helyének meghatározása. Egyes elképzelések ezt a Távol-Kelettel, Ázsia bizonyos vidékeivel azonosították. Marco Polo leírásaiban sok helyen csakugyan szinte paradicsomi állapotokról – csodás gazdagságról, árubőségről, luxusról, a népet segítő, nagyhatalmú uralkodóról – számol be. A földi paradicsom egyik legkézenfekvőbb megnyilatkozása az étkezésben rejlett, Marco Polo erről a témáról pedig bőségesen ír, részletesen beszámol fenséges lakomákról és az úton megismert finom ételekről.

Ha konkrét ételeket és recepteket nem is közvetített Marco Polo a Nyugat felé, mégis nagyban hozzájárult a „mesés Kelet” illúziójának fenntartásához, ebben pedig nagy szerepet játszottak gasztronómiai témájú feljegyzései.